Manche Erklärungen führen einfach zu weit. Zumindest in einem Rezept. Warum man Kartoffeln nicht mit dem "Zauberstab" pürieren sollte, zum Beispiel. Das hab ich in Rezepten schon öfter erwähnt, aber noch nie erklärt.
Aber da ich festgestellt habe, dass solches Grund-Kochwissen irgendwie immer mehr verloren geht, ist es vielleicht trotzdem eine Erwähnung wert.
Also, hier eine kleine Sammlung handwerklicher Tipps zum Thema Kartoffeln.
Je mehr Bindung das Kartoffelgericht haben soll, desto größer sollten die Kartoffelstücke beim Kochen sein. Sprich: Für Kartoffelpüree und Co keine kleinen Würfel schneiden. Auch wenn man dann beim Pürieren weniger Arbeit hat. Denn diese verlieren im Wasser wesentlich mehr Stärke, wodurch das Kartoffelpüree zu wässrig wird.
Außerdem Püree nie mit einem Mixer oder Pürierstab herstellen. Durch die hohe Geschwindigkeit beim Pürieren werden in kurzer Zeit die Zellen stark zerkleinert und mit dem Wasser verbunden, sie verkleistern. Das führt dazu, dass das Püree schnell schleimig wird. Deshalb gibt es auch so etwas wie eine "Flotte Lotte" bzw. den guten alten Kartoffelstampfer. Da werden die Zellen langsamer zerstört und man hört rechtzeitig auf, bevor man Tapetenkleister hat.
Beim Püree werden übrigens durch das Zerkleinern die Molekülketten zerstört und aus den sonst komplexen Kohlenhydraten der Kartoffel werden "schnelle" Kohlehydrate. Ein Püree macht also nie so lange satt, wie die selbe Menge gekochter Kartoffeln - und landet (nicht nur wegen Milch und Butter) mehr auf der Hüfte.
Wenn man Kartoffelsuppe macht, in der neben Kartoffeln auch noch eine Menge anderes Gemüse und ja mehr Flüssigkeit enthalten ist, kann man auch den Pürierstab einsetzen. Aber man sollte ebenfalls aufhören, sobald die Suppe die richtige Konsistenz hat. Und nicht meinen, je mehr Luft man darunter schlägt, desto besser wird es. Eine wirklich cremige Kartoffelsuppe entsteht immer durch die Zugabe von Fett in Form von (geschlagener) Sahne, Créme fraîche o.Ä.
Möchte ich hingegen knusprige Kartoffelwürfel (Pommes carées) in einem Gericht, ist es besser wenn sie eine möglichst große Oberfläche haben. Deshalb schneidet man kleine Würfel (alle möglichst gleich groß) und brät sie roh an.
Will man sie vorbereiten, geht man am Besten so vor: wenige Minuten in etwas Wasser kochen, abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier abtupfen. Dann anbraten. So werden sie ebenfalls schön kross.
Wenn man rohe Kartoffeln im Kühlschrank lagert, treiben sie nicht aus. Allerdings wandeln sie als natürlichen Frostschutz einen Teil der Stärke in Fructose, also Fruchtzucker, um. Das heißt, sie werden dadurch etwas süßer. Das stört aber nicht sonderlich, wenn sie nicht zu lange dort lagern. Allerdings gibt es Studien, die von der Lagerung unter 4 °C (also außerhalb des Gemüsefachs) abraten, da dann beim Braten vermehrt Acrylamid entsteht. Wie schädlich das für den Menschen ist, wissen wir ja aber immer noch nicht genau.
Wer sicher gehen will, der muss sich an den Großmutter-Rat halten: Die gehören in den dunklen Keller, da treiben sie auch kaum aus. Allerdings haben viele von uns Stadtkindern keinen (Vorrats-) Keller mehr... oder keine Lust, jedes Mal runter zu laufen...
Wenn man rohe Kartoffeln einfriert, werden sie allerdings wesentlich süßer und durch die Zerstörung der Zellstruktur nach dem Auftauen matschig und glasig. Industrielle Tiefkühl-Kartoffelprodukte sind nur durch Schockfrostung möglich.
Gekochte, pürierte Kartoffeln ändern durch das Einfrieren ebenfalls ihren Geschmack und ihre Konsistenz. Wenn man gegarte Kartoffeln einfriert, dann also als kleine Würfel, die man dann am Besten für Suppen oder Aufläufe verwendet, bei denen die Konsistenz keine große Rolle spielt.
Gekochte Kartoffeln im Kühlschrank übrigens nicht abdecken weil sie dadurch Wasser ziehen, was - gerade wenn man Bratkartoffeln machen will - schlecht ist.
Mann, Mann. Ganz schön viel Wissen für eine Gemüsesorte. Und das ist noch lang nicht alles. Aber diese ist halt auch einfach sehr vielseitig. Und ja. Rezept folgt.
Quellen: "Der grosse LAROUSSE GASTRONOMIQUE", Christian Verlag - 2009, Artikel "Kartoffel die tolle Knolle" von EUFIC
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