Fleisch hat keine Poren

Als Frau eines Kochs kann man manche Dinge nicht stehen lassen. 
Also heute kein Rezept, sondern Klugschei**erei.

Fleisch hat KEINE Poren. Punkt.

Deshalb muss man es auch nicht so heiß anbraten, dass die Poren sich schließen.
Mit diesem, vielleicht beliebtesten Kochmythos räumen wir hier und jetzt mal auf. So.

Das Einzige, was an diesem Mythos stimmt: Man sollte zum Braten von Kurzbrat-Fleisch eine nicht zu niedrige Temperatur verwenden. 

Der Grund: Damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft schmort und dadurch zäh wird. Deshalb ist auch die Größe der Pfanne, in der gebraten wird, entscheidend bzw. die Menge des Fleischs in der Pfanne. Es sollte um die Fleischstücke herum genügend Platz sein, sodass der Saft austreten und verdampfen kann. (Das tut er auch nicht wenn die Pfanne zu kalt ist.) Lieber einzeln braten und dann zum Ruhen in Alufolie packen oder bei geringer Temperatur (ca. 80 Grad) in den Backofen geben, als zu viele gleichzeitig.

Das Ruhen lassen ist der nächste wichtige Punkt für zartes Fleisch. Durch die Hitzeeinwirkung im Fleisch ensteht Druck, der den Fleischsaft beim sofortigen Anschneiden austreten lässt. Ruht das Fleisch nach dem eigentlichen Garvorgang einige Minuten, sinkt der Druck, die Flüssigkeit verteilt sich wieder gleichmäßig und das Fleisch verliert wesentlich weniger Saft. Und das heißt, es ist saftiger. Etwas Flüssigkeit entweicht allerdings immer. Selbst bei einem perfekt angebratenen Steak.

Zu heiß sollte man natürlich auch nicht braten (wenn die Pfanne kurz vorm Rauchen ist, ist es zu heiß...), und auch nicht zu lange, sonst wird das Fleisch ebenfalls zäh. Wer unsicher ist, sollte es nur außen eine schöne Farbe (und damit die berühmten Röstaromen) bekommen lassen und dann in den Backofen geben und dort bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen.
Am Besten geht das mit einem Kerntemperaturfühler (auch: Fleischthermometer), den man in die Mitte des Fleischs steckt. Bei dünnen Schnitzeln macht man das natürlich nicht, aber für ein Rumpsteak ist das die sicherste Methode.

Kerntemperaturen:
Je nachdem, welches Fleischstück vom jeweiligen Tier man verwendet, können die Kerntemperaturen relativ weit auseinander liegen. Hier deshalb nur einige Anhaltspunkte:

Schweinefilet oder -rücken: 62 bis 65 Grad
Kalb und Rind: medium - 56 bis 58 Grad, rare - 50 bis 52 Grad, very rare - 45 bis 47 Grad
Lamm: medium - 55 bis 58 Grad
Hähnchenbrust: durch - 72 Grad

Also nochmal. Und wenn es alle Fernsehköche der Welt weiterhin behaupten. 
Und obwohl es selbst im renommierten "Larousse" so steht. 
FLEISCH HAT KEINE POREN.

Es sei denn natürlich, es ist noch Haut dran. Bei einer Entenbrust zum Beispiel. Die hat nämlich Poren.

Quellen: "Der kleine Besserwisser - Kochirrtümer", ars edition - 2010, "Quickfinder Küchenwissen" von Claudia Lenz, GU - 2008, "Der grosse LAROUSSE GASTRONOMIQUE", Christian Verlag - 2009