Zucchini im Knuspermantel

Eigentlich eine eindeutige Definition in der gängigen Ausbildungsliteratur: Das "Umhüllen von vorbereiteten Lebensmitteln mit unterschiedlichen Zutaten" "bevor man sie frittiert, brät oder grillt" heißt Panierung.
Eine Panade hingegen ist ein "Lockerungsmittel bei der Herstellung von Farcen". Trotzdem hält der Fehler sich hartnäckig.
Als ob sich all die deutschen (Fernseh-) Köche geschworen hätten, die Welt nicht an diesem kostbaren Wissen teilhaben lassen zu wollen.

Wenn man's richtig macht (Fleisch vor dem Panieren würzen, erst kurz vor dem Garen panieren) hält die Hülle das Fleisch saftig und durch die verschiedenen Zutaten (Brot, Nüsse, Sesam, Kokos, Cornflakes...) entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
Die bekanntesten Arten: Wiener Panierung (Mehl, geschlagenes Ei, Panierbrot) und Mailänder Panierung (z.B. Piccata Milanese: Mehl, geschlagenes Ei, frische Weißbrotkrume mit geriebenem Parmesan im Verhältnis 3:1).

Dazu das heutige Rezept mit einer etwas unbekannteren Zutat zum "Einbröseln": Panko
Stammt aus Japan, ist heller als unser Paniermehl, sieht eher aus wie Kokosraspel und sorgt für eine super-knusprige Hülle.
Zugegebenermaßen nicht so gesund wie Vollkorn-Paniermehl, aber wenn man dafür Gemüse drin verstecken kann, kann man das dem Nachwuchs doch ab und zu erlauben.

Zutaten:

Bio-Ei(er)
Bio-Mehl
Panko (wichtig: ohne Glutamat bzw. Hefeextrakt - gibt es im Asialaden, mittlerweile aber auch in großen Supermärkten in der Abteilung "International")
Bio-Zucchini
Kräuter
etwas Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß


Zucchini waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Kräutern, Paprikapulver und etwas Pfeffer würzen. Ei(er) gut verquirlen. Drei Teller bereitstellen - in einen Teller Mehl geben, in den Zweiten das Ei, in den Dritten Panko.
Zucchini erst mehlieren, dann sorgfältig in Ei wenden, sodass sie rundherum bedeckt sind und zum Schluss mit Panko bedecken.
In einer Pfanne mit Öl schwimmend ausbacken bis die Scheiben schön braun sind - nicht zu weit weg gehen, Panko bräunt schneller als herkömmliches Paniermehl! Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Dazu passt eigentlich fast jede Beilage - wir haben es mit Reis und Tomatensoße gegessen. Statt Zucchini kann man auch Aubergine nehmen.

Quellen: "Der junge Koch Die junge Köchin" von Grüner/Metz/Hummel - 32. Auflage 2007, "Der grosse Larousse Gastronomique", Deutsche Ausgabe - 2. Auflage 2009