Einleitung? Eileitung!
Mancher Hobbykoch hat dermaßen Angst vor Eigelb im Eiklar (ja, heutzutage heißt es nicht mehr -weiß, da im -gelb mehr -weiß vorhanden ist. ;-)), dass er die beiden Ei-Bestandteile am Liebsten in getrennten Küchen verarbeiten würde.
Was ist so schlimm am -gelb? Es geht dabei um das Fett, dass den Eischnee nicht steif werden lässt. Das -klar ist jedoch wesentlich toleranter, als Kochbücher und TV-Sendungen es uns weis (oder klar?) machen wollen.
Wer beispielsweise 6 -klar steif schlagen möchte, hat da mit einem Fitzelchen -gelb in der Masse trotzdem durchschlagenden Erfolg!
Schwimmt hingen ein halber Eidotter in zwei -klar, wird das vermutlich nichts mehr... Es gilt: Einfach ausprobieren, bevor man die mühsam getrennten Eier im Abguss versenkt.
Bei den meisten Verwendungen muss das steife -klar nämlich gar nicht so steif sein, wie die meisten erwarten. Und hier wären wir beim zweiten Irrtum zum Thema Eischnee:
Wenn man Eischnee (oder auch geschlagene Sahne) unter eine Masse (z.B. für Mousse au Chocolat oder Parfait) ziehen will, sollte man dieses nicht so steif schlagen, wie wenn man Baiser machen würde. Es reicht, wenn es "angeschlagen" ist und der Rührbesen Spuren hinterlässt.
Es wäre sogar eher hinderlich. Das, was man beim sehr-steif-Schlagen an Luft rein schlägt, verliert man nämlich wieder dadurch, dass man länger braucht, um eine homogene Masse mit dem Schnee herzustellen, weil dieser einfach zu fest ist.
Ein weiterer Tipp vom Koch zum Unterziehen, der schönerweise Einzug in manche Rezepte gehalten hat: Etwa ein Drittel des Schnees (oder der Sahne) ohne Rücksicht auf Verluste mit einem Schneebesen unter die Masse rühren - dadurch wird sie geschmeidiger. Nun ist es wesentlich leichter, die restlichen zwei Drittel vorsichtig unterzuziehen. Aber auch da nicht mit Samthandschuhen, sonst verbinden sich die Stoffe nicht richtig und man hat später weiße Schlieren im Dessert...
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