Handwerklicher Trick: Kartoffeln schälen

Nach diesem Wochenende sind wir heute echte Couch Potatoes. Wir haben ausführlich die Hochzeit der Schwester des Kochs gefeiert (Kuss, Kuss, Kuss! in den Schwarzwald!) und uns alle drei erfolgreich ausgepowert. Da reicht es nicht für mehr als für einen kleinen handwerklichen Kniff zur deutschesten aller Gemüsesorten.

Aber ich sag es gleich. Ganz ehrlich: im Gegensatz zu anderen Tricks, die bei mir bleibenden Eindruck hinterlassen haben, ist dies hier einer mit Einschränkung. Wir hatten nämlich auch schon Kartoffelsorten, bei denen er nur begrenzt funktioniert hat. Vor allem wenn die Kartoffeln viele Löcher haben.

Aber wenn er klappt, dann spart er viel Zeit und verkürzt einen ziemlich nervigen Arbeitsschritt, der nicht umsonst laut Koch unbeliebte "Azubi-Arbeit" ist...

20. Mai: Food Revolution Day

Jemand wie ich, der mit einem Koch verheiratet ist und sich außerdem so intensiv mit dem Thema Kinderernährung beschäftigen, kommt an Jamie Oliver kaum vorbei.  
Der Mann war der erste coole Fernsehkoch, machte Kochbücher für meine

 

Generation salonfähig und hip. 

Dazu beschäftigt er sich seit mehr als 15 Jahren mit dem Thema gesunde Ernährung für Kinder. Hat Schlagzeilen gemacht, weil er das englische Schulessen angeprangert, Eltern beschimpft und letztlich dafür gesorgt hat, dass es dort keine Süßigkeiten und Softdrinks mehr in den Kantinen gibt. Er hat sich mit der Lebensmittelindustrie und McDoof angelegt. Er hat mit endlos vielen Kindern gekocht, ihnen gutes Essen näher gebracht und ist schier verzweifelt, wenn sie Tomaten für Kartoffeln hielten. 

Er will sich nicht damit abfinden, dass manche Kinder auf der Welt zu viel Mist essen (müssen), während andere verhungern. Das verdient meinen Respekt.

Auch wenn ich mir wie immer, wenn einer so ne große Nummer wird, nicht sicher bin, wie viel davon noch Herzblut ist, und wie viel Money Making Machine. (Man lese sich mal die Terms of Use und die Privacy Policy bei der Registrierung durch...) Die Sache an sich ist in jedem Fall unterstützenswert; und wenn einer sein Gesicht dafür in jede Kamera hält, dann bringt das den Inhalt zu den Menschen - und da muss er schließlich hin.

Wichtig ist doch, dass jeder das tut, was in seiner Macht steht und das, was er weiß und kann zum Thema Kinderernährung in die Welt trägt - ob nun im Großen oder im Kleinen. Nichts anderes tue ich hier, oder wenn ich allen in meinem Bekanntenkreis die selbstgezogenen Tomatenpflanzen aufs Auge drücke *zwinker* ...weil ich die Liebe zum Essen und Kochen weitergeben will!

Heute ist "Food Revolution Day", über eine halbe Million Menschen machen mit, indem sie eines der 10 ausgewählten Rezepte nachkochen, Aktionen in Schulen und Kindergärten durchführen oder einfach zuhause mit ihren Kindern kochen. Also: gebt auch ihr die Liebe weiter! 

"[...] if we speak out now as one united, global voice, we have the power to make meaningful, lasting change in the way our children access, consume and understand food."

Quelle: Jamie Oliver, Welcome to the food revolution 

Kooperative Urlaubs-Antipasti

Gerade will ich losschreiben, da fällt mein Blick in der rechten Spalte auf den Oster-Artikel vom letzten Jahr - und ich stelle fest: 
Das mit dem Urlaub mit dem kleinen Mann ist irgendwie öfter mal anstregend.
Diesmal waren die Ferienwohnung, das Wetter und die Umgebung (Chiemsee...Wasser, Berge, Grün) herrlich, aber der kleine Mann hat sich wieder mal sehr unkooperativ gezeigt. War wohl mit Entwicklung beschäftigt.
Hinterher ist er jedenfalls sprachlich und im Kopf ein ganzes Stück weiter:

Beim Frühstück. 
"Ich will Polizist sein wenn ich Erwachsener bin." ... "Nein, ich will lieber in einem Büruf arbeiten." Ich schaue fragend. "Na, wie du, in einem Bü..." "...Büro meinst du." ...
"Oder nee, ich will lieber Koch sein. ... Oder nee, mit Papa Koch sein, und du sitzt am Esstisch. Weißt du, warum das Esstisch heißt?" *grins* "Warum?" "Weil man da essen kann. [Pause] 
Wohne ich dann nicht mehr bei euch, wenn ich Erwachsener bin?" "Nein, dann hast du wahrscheinlich deine eigene Wohnung." Er schaut traurig. "Ich mag aber bei euch bleiben. Nee, dann will ich nicht Erwachsener werden. Dann will ich nur groß werden."

Ich sollte mal meine eigenen Ratschläge befolgen...Begriff von Urlaub überdenken, aus- und durchhalten. Omm...

Sehr gut gegessen haben wir schließlich noch dazu. Auch wenn wir die Küche in der Ferienwohnung, trotz guter Ausstattung, noch nie so wenig genutzt haben. Es war einfach zu oft Biergarten-Wetter. 

Aber der erste Abend, der war nicht viel Arbeit obwohl wir nicht aus waren, sondern die Terrasse mit Blick in den Obstgarten genossen haben. Ich hatte nämlich vor der Fahrt noch eine angeschnittene Zucchini übrig und hab überlegt, wie ich die noch in den Urlaub retten kann. Idee: zu einem Antipasto "vergemüsen"!
Kann man ein paar Tage vor der Reise vorbereiten, dann hat man am Ankunftsort eine tolle Vorspeise oder zusammen mit einem frischen Brot ein fertiges, herrliches Urlaubs-Abendessen.
An guadn! oder so... ich bin zu lang aus Bayern weg...

Antipasti-Gemüse

Zutaten:

max. 1 Woche vor Abreise herstellen
ergibt etwa 4 Portionen (als Vorspeise)

1 gelbe oder grüne Zucchini (oder Aubergine)
3 Zehen Knoblauch
1 rote Paprika 
etwas Zitronensaft
Olivenöl 
Salz
Pfeffer
Italienische Kräuter (TK) mit Zwiebeln

Paprika

Backofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Paprika abwaschen und Kerngehäuse entfernen. Längs vierteln. Mit der Schale nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen rösten bis die Schale Blasen wirft, dabei darf sie auch schwarz werden. Schale abziehen. Wenn sie sich noch nicht leicht löst, die Paprika einige Minuten in einen (Plastik-) Gefrierbeutel geben.
Abgezogene Paprika leicht salzen und pfeffern.

Zucchini

Zucchini waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, Zehen leicht andrücken und in Öl bei mittlerer Hitze in der Pfanne schwenken. Flamme etwas höher stellen und Zucchini nach und nach anbraten, bis sie auf beiden Seiten eine schöne Farbe hat.
(Wer eine Grillpfanne hat, ist hier im Vorteil, denn das Ergebnis sieht nicht nur hübsch aus, sondern die Rillen sorgen dafür, dass das Gemüse nicht zu schnell und allzu ungleichmäßig dunkel wird. Es geht aber auch mit einer normalen beschichteten Pfanne.)
Die Knoblauchstücke aus der Pfanne nehmen, bevor sie zu dunkel werden und beiseite legen. Die Zucchini auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen, von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern und Kräuter darüber streuen.

Das übrig gebliebene Öl aus der Pfanne durch ein Sieb in eine kleine Schüssel geben. Gerösteten Knoblauch (Menge nach Geschmack) fein hacken. Gemeinsam mit etwas Zitronensaft einrühren, so viel Olivenöl dazugeben, dass es für beide Gemüsesorten reicht. Etwas Salz dazugeben.
Beide Gemüsesorten vorsichtig jeweils in einen (oder mehrere) Gefrierbeutel legen und mit Ölmischung benetzen.

Gefrierbeutel glatt streichen, sodass möglichst viel Luft heraus gestrichen wird. (Wer einen Vakuumierer hat, nimmt einen entsprechenden Beutel und saugt die Luft aus, soweit das mit der Flüssigkeit möglich ist.) Zusammen mit Öl und Salz sorgt das dafür, dass das Gemüse ausreichend lange konserviert wird und gut durchzieht, was auch dem Geschmack sehr zugute kommt.

Handwerklicher Trick: Wunderwaffe Teigschaber

Weihnachtszeit ... Ja, dieses Jahr habe ich tatsächlich das erste Mal vor dem 1. Advent PLÄTZCHEN gebacken. *schulterklopf* 
Allerdings haupstächlich, weil ich mit dem kleinen Mann Salzteig-Figuren gemacht hatte, und er es ÜBERHAUPT nicht okay fand, dass man diesen "Teig" und das Endergebnis nicht essen kann... 
Ich musste ihm deshalb versprechen, dass wir bald "richtige Plätzchen" backen. Und das hat mich daran erinnert, die "Küchengeräte"-Kategorie mal wieder zu füllen.

Ich mache mich ja sehr über den Koch lustig, weil er solche Loblieder auf ein Küchengerät singt, das für mich hauptsächlich Omas beim Kuchenbacken benutzen.
Aber uneinsichtig bin ich nicht. Ja, es hat seine Vorteile. Ja, es ist ein vielseitiges kleines Ding, dieser Teigschaber. 

Für mich war er immer nur dazu da, um Teig aus einer Schüssel zu bekommen, bzw. beim Backen etwas unterzuheben. ABER ich habe gelernt, dass man ihn auch wunderbar beim Kochen benutzen kann: nämlich zum umrühren. Alles was gerne mal am Topfboden anbrennt, Soßen und jede Art von Flüssigkeit mit Stücken darin, die man nicht mit einem Schneebesen durchrühren kann: also z.B. Gulasch, Ragout, Frikassee.
Besonders beliebt ist er beim Koch beim Risotto kochen. Damit kann nämlich einfach rein gar nichts am Boden kleben bleiben und wenn man so faul ist wie er manchmal (Seitenhieb... Verzeihung: beschäftigt natürlich), dann kann einen das retten, bevor es an manchen Stellen anhängt und dann das ganze Risotto verbrannt schmeckt. Das gleiche gilt auch für Milchreis oder Grießbrei.

Beim Umrühren von Pfannengerichten leistet er ebenfalls gute Dienste. Weil er sehr guten Kontakt zur Pfannenoberfläche hat und flexibel aber stabil ist, ist er da ein exzellenter Ersatz für einen Pfannenwender. Um nicht zu sagen der bessere. So kann man mit ihm in einer Pfanne schön die Kruste lösen ohne das Essen zu zerpflücken - bei Schupfnudeln beispielsweise.

Außerdem, klar, eignet er sich gut dazu, jede Art von Teig, Masse, Creme etc. restlos aus einem Gefäß zu bekommen. Und bei Süßspeisen ist es ja tatsächlich manchmal schade um jeden kleinen Rest... Außerdem hilft er beim Umrühren von Flüssigkeiten mit viel Zucker wie Marmelade oder Grütze oder Pudding, oder auch Rührei, die besonders leicht anbacken. Beim Schokolade gleichmäßig schmelzen (ohne dass sie zu heiß wird) ist er ebenfalls das Küchengerät der Wahl.

Vorraussetzung ist natürlich, dass es ein Teigschaber aus hitzebeständigem Silikon ist, da das Plastik sonst schmilzt. Dazu ist es nicht ganz einfach, einen guten zu finden: Groß genug muss er sein, sonst ist es umständlich zum Rühren. Manche sind ZU flexibel, andere zu starr. Laut Koch lohnt es sich, da ein paar Mark (wie Omma jetzt sagen würde) mehr auszugeben.

Also: raus aus der Backschublade mit dem Teigschaber. (Oder ab auf den Wunschzettel...)
Und für mich: zurück in die Küche. Die erste Fuhre Plätzchen ist nämlich schon leer. Und nein, ich war es nicht. Das wär die männliche Fraktion im Haushalt. 

[Apropos. Ich sag Euch nicht, wie (zumeist ja männliche) Berufsköche das Teil unter anderem nennen. Es ist sexistisch. Und eklig. Und tut auch überhaupt nichts zur Sache!]


Quellen: Wikipedia über Teigschaber, gemeint ist hier übrigens ein Teigschaber mit Stil und einem Silikon-Kopf.

In eigener Sache: Der 100ste Post

Der erste kleine Meilenstein. *Schnief*
2 Jahre, 100 kleine Geschichten und - wenn mich die Blogger-Statistik nicht belügt - immerhin 4.700 Seitenaufrufe, eine Handvoll E-Mail-Abonnenten, die sich bisher noch nicht wieder abgemeldet haben (DANKE), und eine kleine Leserschaft, die mich irgendwie gefunden hat und 6 Hände voll sogar weiterempfohlen hat (DANKE).

Ich bin noch dabei, auch wenn es zwischendurch manchmal schwierig war, dran zu bleiben, neben der Arbeit und im Tumult eines Lebens mit einem jetzt dreijährigen Kindergarten-Kind. *wieder schnief*

Ich habe einen Korb voller Ideen, an denen ich noch arbeiten will (immer noch mehr Entwürfe in meinem Account als gepostete Artikel...). In die ich mich reindenken, einlesen, an denen ich verzweifeln und die ich am Ende doch zu Blog-Papier bringen will. 

Und wenn sie dann noch jemand liest und etwas damit anfangen kann, und wenn es nur ein kleines "Ach ja" oder ein Schmunzeln ist (so stelle ich mir das dann vor, wenn ich mich manchmal frage "Wozu machst du das im Internet?"), dann ist es einfach nur gut.

Meine Mutter schrieb mir mal: "Mir gefällt an Deinem Blog, dass Du von Dir selbst, von Eurem erlebten Leben, von Deinem Weg berichtest: unmittelbar, persönlich und konkret. Ich (als Leserin) kann mich Dir annähern, mich mitnehmen, inspirieren, informieren oder einfach unterhalten lassen, so lautet für mich Dein Angebot."

Ja, ja, JA!

KEEP 
READING
and
CARRY ON 
COOKING

I'll KEEP 
COOKING
 and 

CARRY ON 
WRITING

P.S. - Der Koch nervt mich schon lange damit, dass die Schrift - weiß auf grau - so unleserlich ist und überhaupt die Vorlage Mist. Ich habe mich erbarmt, und starte in die nächsten 100 Posts mit einer neuen. Damit ist das erste Kapitel auch optisch abgeschlossen. Hach. Ich hab das Gefühl, ich hätte die ganze Wohnung neu gestrichen. *schiefgrins*

Blätterteigwaffeln Oder: Wie hältst du es mit den Fertigprodukten?

Im Grunde halte ich es (mittlerweile) mit Günter Grass und meiner Namensvetterin Lena Stubbe: "Zur Hölle mit den Fertiggerichten! Auch wenn sie Zeit sparen, frag ich euch: Zeit wofür und für wen?"

Aber. Den ganzen Sommer habe ich es kaum geschafft, Artikel fertig zu bekommen... Es war einfach zu viel los. Dreijähriger inklusive Kindergarten-Einstieg, Arbeit, vier liebe Freundinnen, die dieses Jahr heiraten... wer bis morgens um fünf feiert, vollbringt am nächsten Morgen einfach keine kulinarischen Höchstleistungen. Oder schreiberische.
In solchen Phasen plane ich nur noch von Tag zu Tag. Und erwische mich dabei, dass meine selbst gesteckten Ernährungsziele immer öfter untergehen. Der Einkaufszettel wird eher nach "Wie schnell geht das?" gestaltet, als nach "Kriterium: Abwechslung". Zum Glück gibt es was Ernährung betrifft, ob mit oder ohne Kind, ja die gute alte 80/20-Regel - gut fährt auch hier, wer der Ausnahme huldigt.

Für einen Berufskoch allerdings wird die Frage nach der Verwendung von Fertigprodukten zur Gretchenfrage. Höchst verpönt - ein "guter" Koch (was auch immer das ist), würde natürlich nie zugeben, dass er welche benutzt. 
Die Wahrheit ist: Fertigprodukte haben auch in Profi-Küchen vor langer Zeit Einzug gehalten. Allein schon deshalb, weil streng genommen auch Pasta und Tomatenmark dazu gehören. Wer behauptet, in seiner Küche gäbe es kein einziges, der lügt also ziemlich sicher.

Damit stellt sich heutzutage eher selten die Frage: Darf ich Fertigprodukte benutzen? Sondern: Wenn Fertigprodukte, welche sind denn zumindest okay?

Tja, das ist keine Frage mit einfacher Antwort. Ein bisschen ausgeholt: Was macht die (industrielle) Verarbeitung mit unserem Essen?

Unter Anderem gilt für Lebensmittel: je stärker sie verarbeitet sind, desto leichter verdaulich sind sie und damit für unseren Körper in Energie umzusetzen. (Zumindest wenn sie Kohlehydrate, Proteine oder Fette enthalten - und das tun eigentlich alle.)
Das war zu Hungerszeiten ein enormer Vorteil. Durch gekochtes Essen beschaffte sich der Mensch mehr Energie als durch dasselbe Lebensmittel in roher Form.
Doch genau da sind wir auch beim Grundproblem für heute. Denn wir leben nicht mehr in Hungerszeiten. Wir brauchen nicht noch mehr Energie. Dazu kommt, dass Fertigprodukte meist auch sehr weich und kleinteilig sind und/oder viel Luft enthalten. Das heißt, der Körper verbrennt auch weniger Energie, als wenn er ein rohes Gemüse mühsam zerkauen und verdauen muss.

Wenn also auf einer Packung Fertigpizza steht, dass ich 874 kcal (fast 1/3 meines Tagesbedarfs) zu mir nehme, stimmt das leider nicht ganz. Die einzelnen Zutaten sind ja bereits verarbeitet, der Körper kann sie deshalb besser umsetzen und zieht noch mehr Energie daraus, als die Zahl auf der Packung vermuten lässt. Die errechnet sich nämlich nur aus der Summe der einzelnen Grundzutaten. Wie viel mehr kommt allerdings auf viele individuelle Faktoren an, sodass es auch kaum möglich wäre, eine wirklich exakte Kalorienzahl anzugeben. Was die Kalorienangaben auf Packungen an sich eigentlich ziemlich überflüssig macht. 
Dass ich vom Kalorienzählen sowieso nicht viel halte, das können sich regelmäßige Leser ohnehin denken. Aber es ist ein weiteres Argument für die frische Zubereitung eines Gerichtes vs der sehr stark verarbeiteten Fabrikversion - jenseits der Diskussion um einzelne Komponenten wie Fett-, Zucker- oder Salzgehalt und Zusatzstoffen. Oder dem Aspekt der "toten" weil bakterienfreien Nahrung, über den ich mich ja auch schon ausgelassen habe.

Aber zum Glück: Gutes Essen, gute Ernährung und Convenience-Food schließen sich nicht ganz aus. Zumindest wenn man ein paar Grundregeln beachtet. (Die folgen dann bald in Teil 2 zum Thema.) Prinzipiell kann man sagen: Je stärker verarbeitet, desto schlechter.

Selbst Autor und Lebensmittelindustrie-Kritiker Michael Pollan ist nicht dafür, dass "sämtliche Fertigprodukte wieder aus unseren Einkaufswagen verschwinden" - "Manches ist ja ein wahrer Segen [...] - eine große Hilfe, wenn man mal nicht zum Einkaufen kommt. [...] das ist keine Frage des Alles oder Nichts."

Hört, hört.
Für mich zählt zu den positiven Seiten eindeutig ein Produkt wie Fertig-Blätterteig. Selbst gemacht eine Heiden-Arbeit. Teig machen. Halbe Stunde kalt stellen. Teig falten. Kühl stellen. Falten. Kühl stellen. Falten. Kühl stellen. Wer zum Teufel kommt auf die Idee, ein solches Rezept mit "schnell und einfach selber machen" zu betiteln??? Sorry, no can do.
Da passt es wie die Faust aufs Auge, dass im Waffel-Buch, das mir mein liebes Brüderchen zum Geburtstag geschenkt hat, ein Rezept für Waffeln mit Fertig-Blätterteig drin ist. Blätterteig? Im WAFFELEISEN?

Vorbereitung: 5 Minuten. Backen: 3 Minuten. 
Füllung: Unendliche Möglichkeiten. Geschmack: Ein Traum.
Entdeckung des Monats!

Blätterteigwaffeln mit Gruyère, Schinken und Frischkäse

Zutaten:

ergibt 6 Waffeln

2 Rollen Fertig-Blätterteig
2 Handvoll Gruyère oder anderer, kräftiger Käse
1-2 Scheiben Schinken oder Speckwürfel
2 EL Frischkäse natur oder mit Kräutern, Paprika o.ä.
Paprikapulver
etwas Bärlauch, Schnittlauch oder andere Kräuter


Das Waffeleisen vorheizen (relativ hohe Stufe) und ggf. einfetten. Gruyère grob reiben, Schinken in Stücke schneiden.
Blätterteig ausrollen und jeweils in 6 Stücke von ca. 14 x 14 cm schneiden. Teigstücke vorsichtig ungefähr in die Größe der Backfläche des Waffeleisens ziehen. Mit Gewürzen bestreuen.
Mit der gewürzten Seite nach oben auf die Fläche legen und mit Käse und Schinken füllen, mit zweitem Blätterteigstück (Gewürze nach unten) bedecken. Ca. 3 Minuten backen.

Wenn man zu viel Füllung nimmt, backt der Teig vorne nicht richtig. Dann kann man die Waffel aber auch nochmal drehen und zu Ende garen.

Quelle: Rezept frei nach Apéro-Waffeln: Christina Richon "einfach WAFFELN" - GU, Why most food labels are wrong about calories von Wissenschaftlern der Havard University, Verbraucherzentrale BaWü über Nachgemachte Lebensmittel, z.B. Speiseeis, Interview mit Michael Pollan im Magazin Flow - Ausgabe Nummer 10, Rezept "Blätterteig schnell und einfach selber machen" bei Herr Grün Kocht

Handwerklicher Trick: Wissenswertes zu Kartoffeln

Manche Erklärungen führen einfach zu weit. Zumindest in einem Rezept. Warum man Kartoffeln nicht mit dem "Zauberstab" pürieren sollte, zum Beispiel. Das hab ich in Rezepten schon öfter erwähnt, aber noch nie erklärt.
Aber da ich festgestellt habe, dass solches Grund-Kochwissen irgendwie immer mehr verloren geht, ist es vielleicht trotzdem eine Erwähnung wert.
Also, hier eine kleine Sammlung handwerklicher Tipps zum Thema Kartoffeln.

Je mehr Bindung das Kartoffelgericht haben soll, desto größer sollten die Kartoffelstücke beim Kochen sein. Sprich: Für Kartoffelpüree und Co keine kleinen Würfel schneiden. Auch wenn man dann beim Pürieren weniger Arbeit hat. Denn diese verlieren im Wasser wesentlich mehr Stärke, wodurch das Kartoffelpüree zu wässrig wird. 

Außerdem Püree nie mit einem Mixer oder Pürierstab herstellen. Durch die hohe Geschwindigkeit beim Pürieren werden in kurzer Zeit die Zellen stark zerkleinert und mit dem Wasser verbunden, sie verkleistern. Das führt dazu, dass das Püree schnell schleimig wird. Deshalb gibt es auch so etwas wie eine "Flotte Lotte" bzw. den guten alten Kartoffelstampfer. Da werden die Zellen langsamer zerstört und man hört rechtzeitig auf, bevor man Tapetenkleister hat. 
Beim Püree werden übrigens durch das Zerkleinern die Molekülketten zerstört und aus den sonst komplexen Kohlenhydraten der Kartoffel werden "schnelle" Kohlehydrate. Ein Püree macht also nie so lange satt, wie die selbe Menge gekochter Kartoffeln - und landet (nicht nur wegen Milch und Butter) mehr auf der Hüfte.

Wenn man Kartoffelsuppe macht, in der neben Kartoffeln auch noch eine Menge anderes Gemüse und ja mehr Flüssigkeit enthalten ist, kann man auch den Pürierstab einsetzen. Aber man sollte ebenfalls aufhören, sobald die Suppe die richtige Konsistenz hat. Und nicht meinen, je mehr Luft man darunter schlägt, desto besser wird es. Eine wirklich cremige Kartoffelsuppe entsteht immer durch die Zugabe von Fett in Form von (geschlagener) Sahne, Créme fraîche o.Ä.

Möchte ich hingegen knusprige Kartoffelwürfel (Pommes carées) in einem Gericht, ist es besser wenn sie eine möglichst große Oberfläche haben. Deshalb schneidet man kleine Würfel (alle möglichst gleich groß) und brät sie roh an. 
Will man sie vorbereiten, geht man am Besten so vor: wenige Minuten in etwas Wasser kochen, abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier abtupfen. Dann anbraten. So werden sie ebenfalls schön kross.

Wenn man rohe Kartoffeln im Kühlschrank lagert, treiben sie nicht aus. Allerdings wandeln sie als natürlichen Frostschutz einen Teil der Stärke in Fructose, also Fruchtzucker, um. Das heißt, sie werden dadurch etwas süßer. Das stört aber nicht sonderlich, wenn sie nicht zu lange dort lagern. Allerdings gibt es Studien, die von der Lagerung unter 4 °C (also außerhalb des Gemüsefachs) abraten, da dann beim Braten vermehrt Acrylamid entsteht. Wie schädlich das für den Menschen ist, wissen wir ja aber immer noch nicht genau.
Wer sicher gehen will, der muss sich an den Großmutter-Rat halten: Die gehören in den dunklen Keller, da treiben sie auch kaum aus. Allerdings haben viele von uns Stadtkindern keinen (Vorrats-) Keller mehr... oder keine Lust, jedes Mal runter zu laufen...

Wenn man rohe Kartoffeln einfriert, werden sie allerdings wesentlich süßer und durch die Zerstörung der Zellstruktur nach dem Auftauen matschig und glasig. Industrielle Tiefkühl-Kartoffelprodukte sind nur durch Schockfrostung möglich.
Gekochte, pürierte Kartoffeln ändern durch das Einfrieren ebenfalls ihren Geschmack und ihre Konsistenz. Wenn man gegarte Kartoffeln einfriert, dann also als kleine Würfel, die man dann am Besten für Suppen oder Aufläufe verwendet, bei denen die Konsistenz keine große Rolle spielt.

Gekochte Kartoffeln im Kühlschrank übrigens nicht abdecken weil sie dadurch Wasser ziehen, was - gerade wenn man Bratkartoffeln machen will - schlecht ist.

Mann, Mann. Ganz schön viel Wissen für eine Gemüsesorte. Und das ist noch lang nicht alles. Aber diese ist halt auch einfach sehr vielseitig. Und ja. Rezept folgt.


Quellen: "Der grosse LAROUSSE GASTRONOMIQUE", Christian Verlag - 2009, Artikel "Kartoffel die tolle Knolle" von EUFIC

Sellerie-Maronen-Suppe

Es gibt ja so Geschichten, die man sich immer wieder erzählt. Innerhalb der Familie, den Freunden, und jedes Mal wenn die Kernaussage der Geschichte zum Gespräch passt. Genau so eine ist das. 
Und der Kern der Geschichte? "Da war meine Klappe größer als der Verstand," oder: "Du wirst jetzt bekehrt!"

Es begab sich zu einer Zeit, da hatten wir noch Zeit. Also, nicht dass wir uns falsch verstehen. Wir sind nicht in ein Wurmloch gefallen. Kein Raum-Zeit-Kontinuum. "Nur" Nachwuchs. 
Der Koch hatte jedenfalls noch Zeit dafür, mich auf den Arm zu nehmen. Nicht mal eben mit einem blöden Spruch. Sondern so richtig. Mit Vorbereitung und allem Drum und Dran.

Eines Tages kam ich von der Arbeit heim (so weit ich mich erinnere - das kommt mir alles Lichtjahre entfernt vor... Irgendwie hab ich's heute mit den Physik-Referenzen...) und auf dem Herd köchelte Suppe. Wie bereits erwähnt, nicht gerade meine Leibspeise. Aber, wenn sie der Koch gemacht hat, auch nicht per se abzulehnen.
Ich hab mich also hauptsächlich gefreut, dass ich mich an den gedeckten Tisch setzen konnte.

Irgendwie war die Stimmung nur ein bisschen komisch. So gespannt. Und er schaute mich so erwartungsvoll an.
"Schmeckt's?" kam dann ziemlich bald, ganz nonchalant.
"Ja, schmeckt sehr lecker."
"Und, was ist es?"
Ehm. Ich hab keine Ahnung. Es schmeckt recht kräftig, würzig, ein bisschen erdig. Aber rund. Einfach lecker halt. Was willst Du von mir?
"Kartoffelsuppe, noch mit irgendeinem anderen Gemüse?"
"Nee, sind keine Kartoffeln drin."

Schweigen. Was ist hier los? Worum geht es hier?
"Jetzt sag halt, was ist es denn?"
"Sellerie-Maronen-Suppe."

OAH! Du Schwein. Ich HASSE Knollensellerie. Und noch mehr hasse ich MARONEN!!! Dass mir das JEMALS schmeckt, das kann er vergessen, das hab ich ihm mehrmals gesagt.
Und jetzt hat er es mir doch einfach untergeschoben. Der A*sch.

Das süffisante Grinsen kann man sich ja vorstellen. 
Guten Appetit!

P.S.- Sogar der kleine Mann findet sie gut.

Zutaten:

500 g Knollensellerie
250 g Maronen (gegart und vakuumiert)
1 große Zwiebel
1 EL Butter
1 l Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe)
200 ml Sahne
1 EL weißer Balsamicoessig
Salz
schwarzer Pfeffer
eine Prise Cayennepfeffer


Zwiebeln und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In Butter leicht anbraten, Maronen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit Brühe ablöschen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Suppe pürieren. Sahne hinzugeben. Wer ein bisschen Zeit hat und es ganz luftig mag, kann die Sahne schlagen und dann unterrühren. Mit Balsamicoessig und Cayennepfeffer nach Belieben abschmecken.

Das Plädoyer für den Speiseplan

Also, das mit dem bereits kurz erwähnten Speiseplan, das war so: 
Ein Freund von uns, auch Koch, hat vor einiger Zeit unser gemeinsames Kochsystem hoch gelobt - er fände es super, dass ich immer einen Plan mache, was der Koch für uns kochen muss.

Ich dachte erst, er macht sich lustig, so nach dem Motto "Was maßt du dir als Laie an, dem großen Koch vorzuschreiben, was er in der Küche erschaffen soll!" Und überhaupt, mache ich natürlich nicht jede Woche so einen Plan! -Entrüstung!- Und natürlich sind das mehr Ideen, an die man sich nicht sklavisch halten muss. Außerdem essen wir selbstverständlich nicht immer abends warm. Und manchmal *kleinlaut* helfe ich ja auch... Verteidigung, Verteidigung.

Es stellte sich ziemlich schnell heraus, dass er es ernst meinte. Und wir wurden uns einig, dass es ganz einfach so ist: Der Koch an sich (ja, natürlich pauschalisiere ich jetzt) hat nicht grundsätzlich etwas dagegen, auch zuhause zu kochen.
[Es scheint ja andere Berufsgruppen zu geben - haben mir zumindest die jeweiligen Partner schon berichtet - die auch zuhause mit der Ausübung ihres Berufs sehr gut ankämen, die genau das aber fast fundamental verweigern.]

Die Köche, die ich bisher näher kennengelernt habe, waren meistens sehr leidenschaftlich dem Kochen verschrieben. Und mein Mann zumindest, so abgedroschen wie es klingt, hat nicht nur einen Beruf sondern eine Berufung gefunden (beneidenswert...). 
Und hat fast immer BOCK, zu kochen. Auch in der Freizeit. Oder im Urlaub. Schließlich kocht er nicht nur gerne, sondern ISST auch gerne.
Aber kein Koch hat Lust, nachdem er schon den ganzen Arbeitstag in der Küche stand, als nächstes zu überlegen, was er jetzt zuhause kochen soll.

Also nehme ich ihm das ab (Großzügig, oder?) und schaue gleichzeitig, dass wir möglichst wenig Lebensmittel wegwerfen müssen. Seit ich wieder arbeiten gehe, sind die Tage außerdem viel mehr durchgetaktet, und ich hab gar keine Zeit, mir mittags erst noch zu überlegen, was ich jetzt koche... Und mir hilft es, darauf zu achten, dass es nicht ständig nur Weizen (Abwechslung...) oder viel zu oft Fleisch gibt.
Wenn's stressig wird, neige ich nämlich dazu, Nudeln, Nudeln und nochmal Nudeln zu machen... Das tut zwar kurzfristig der Seele gut, aber langfristig ist das eher ein Kohlehydrate-Fluch für meine Figur... Und wenn es nach dem Koch geht, gibt es morgens Wurstebrot, mittags "Was mit Fleisch" und abends Leberwurstebrot... (Männer...! *stöhn* JAHA! Ich pauschalisiere wieder!)
Mit Speiseplan behalte ich viel einfacher den ÜBERBLICK und muss nicht befürchten, dass wir selbst schuld sind, wenn der kleine Mann am Ende nur noch "NudelnmitSoße!" bestellt. Zusätzlich habe ich eine Spalte, was ich dem Junior am nächsten Tag in die Kindergruppe mitgeben kann. Sonst stehe ich nämlich morgens oft blöd da...

(Laut meiner Großmutter hab ich wohl schon im Teenageralter Speisepläne für sie geschrieben habe, wenn sie auf mich und meinen Bruder aufgepasst hat. Also nicht verwunderlich.)

"Bewährt hat es sich," so wieder Gabi Eugster, "pro Woche etwa fünf Mahlzeiten vorauszuplanen und diese nicht schon einem Tag zuzuordnen. So bleibt Spielraum [...]. Sture Mahlzeitpläne engen ein, flexible ermöglichen es, stressfrei zu kochen."

Also statt Jäger / Sammlerin bei uns quasi eine Arbeitsteilung nach Gehirn / ausführende Hand. Das mag jetzt jemand anders spießig finden. Oder - für mich ganz typisch - listenplanerisch. Aber mir hilft es. Und für uns funktioniert es. Und außerdem macht es tierischen Spaß, den Plan über den Haufen zu werfen, und doch die berühmte AUSNAHME zu essen. *grins*

Jetzt überlege ich nur gerade, was es heute Abend geben sollte. Da steht glaub ich nix drin. Und ob ich eigentlich einen Plan für nächste Woche gemacht habe... Ich hab den Faden verloren.

Wahrscheinlich zu viele Kohlehydrate.

Das Perfekte Dinner - Wer muss zugeben, dass er der Profi ist?

Die Lieblings-Kochsendung eines Kochs? Na, "Das Perfekte Dinner" natürlich. (Zumindest dieses Kochs.) Und zwar am Besten die "Wer ist der Profi?"-Ausgabe. Oder, wie wir es gern nennen: Wer muss zugeben, dass er der Profi ist?

Letzte Woche war's besonders gut. Weil der Profi - auf den der Koch und ich von der ersten Folge an getippt hatten - ordentlich geschauspielert hat. Ich hab selten jemanden so schlecht einen Lachs filetieren sehen... Alles, um den Verdacht zu zerstreuen, er könnte derjenige welche sein.
Deshalb war es besonders schwer, sich sicher zu sein, wer der Berufskoch ist. Überhaupt: Von (m)einem Koch zu verlangen, den Profi-Koch "on the spot" zu erkennen, ist wohl ungefähr so wie von einem Rennfahrer zu verlangen, einen anderen an der Art wie er im Stadtverkehr Auto fährt zu erkennen.

Dieses Mal waren es, auch aufgrund der Schauspielerei, wieder mal weniger die Fingerfertigkeiten noch das große kulinarische Wissen (das hat ein anderer Kandidat ständig zur Schau gestellt) noch die Begeisterung (der Punktsieger sprach ständig von "Gänsehaut" und die weibliche Kandidatin der Runde hatte auch genug für alle) des Kochs, die ihn uns verraten hat. Sondern beim Kochen seine Routine. Am Meisten aber, von Anfang an: seine Attitüde.
Ich liebe meinen Koch sehr. Aber Köche... sind ein spezieller Menschenschlag. Viele (nicht alle), haben eine gewisse lässige, manchmal auch etwas müde, im besten Falle sympathische Arroganz.

Professionell zu kochen erfordert nicht nur Können, sondern auch eine gehörige Portion Stressmanagement. Um nicht zu sagen Sadomasochismus. Und das mein ich jetzt nicht im sexuellen Sinn. Aber wenn es in der Küche heiß her geht (doppelter Wortsinn... oder dreifacher?), dann bleibt keine Zeit für Höflichkeiten. Oder Freundlichkeiten. Dann muss es zack, zack gehen. Und man muss Leistung auf den Punkt abrufen können.

Nicht umsonst herrscht in (den meisten) Küchen, anders als in anderen Berufsumfeldern, immer noch eine klare Hackordnung. Azubis stehen ganz unten. Und ihnen schlägt erstmal ein ziemlich rauer Wind entgegen. Auch wenn man sie eigentlich für talentiert hält und/oder nett findet. Man muss sich Anerkennung in der Küche erst mal verdienen, sich bewähren. Durch Fleiß, Durchhaltevermögen, Kollegialität.
Und es gibt auch noch ältere Köche die hier, wie man das sonst nur vom Militär kennt, davon sprechen dass jemand "erstmal gebrochen werden muss". (Bei diesem Ausdruck krieg ich immer Gänsehaut... aber keine angenehme!) Das ist der sadistische Teil. 
Und noch dazu ist der Job hart - körperlich superanstrengend, stressig, (im Normalfall) besch... Arbeitszeiten. Das ist der masochistische Teil.

Also, "bloß gut kochen zu können", heißt noch nicht, dass man zum Berufskoch taugt. Auch wenn die Sendung einen manchmal etwas anderes glauben lässt: Die meisten Hobbyköche würden in einer Profiküche völlig untergehen. Und/oder heulend rausrennen.
Aber umgekehrt heißt es eben auch nicht, dass der Profi im Vergleich zu 4 anderen, versierten, ambitionierten Hobbyköchen, auf jeden Fall am Besten kocht. (So was wie eine Tagesform gibt es ja auch noch.)

Und so mussten schon viele Köche zähneknirschend, nicht als strahlender Punktsieger, zugeben: Ich bin der Profi. *mit Grabesstimme* Ja, ich weiß. Hat keiner gedacht. Weil meines nicht das perfekte Dinner war.
Mein Lieblingsspruch: "Ich hab das Niveau etwas unterschätzt."
Ach, ehrlich?

Mir fällt kein anderer Beruf ein, in dem Nicht-Profis zum Teil auch tägliche Übung haben. Und nicht allzu selten zuhause auch noch besser ausgestattet sind oder (aufgrund ihrer finanziellen Möglichkeiten) mit hochwertigeren Produkten arbeiten können als der Berufskoch.
Ich mein, wie fände es ein Automechaniker, wenn er bei einem Wettbewerb - wohlgemerkt im Fernsehen - mitmachen sollte, in dem er 
a) die anderen davon überzeugen soll, dass er das nicht beruflich macht, dass heißt er - 1. seinen eigenen Namen nicht aus Versehen verraten darf - 2. Infos zu einem anderen Beruf überzeugend auswendig können muss - und 3. eine nicht zu gute Reparatur abliefern darf oder zumindest den Verdacht der Anderen möglichst gut zerstreuen muss, er
b) vorher keine Ahnung hat, wie gut die anderen im Autos reparieren sind, 
und c) dann auch noch in einer fremden Werkstatt mit fremdem Werkzeug arbeiten soll. 

Ob VOX da wohl Kandidaten auftreiben könnte?

Da kann man ja fast nur verlieren. Selbst unser schauspielernder Koch ist in einer starken Runde auch nur Zweiter geworden. Aber dafür nicht enttarnt worden. Amüsant anzuschauen ist es trotzdem fast jedes Mal. Und man fragt sich schon, warum diese Profi-Köche sich das antun. Aber ich sag ja. Ein spezieller Menschenschlag.

Voll-Kornnudeln - voll lecker!

Der Koch hat es mal wieder geschafft, zu ZAUBERN. Und auch noch auf Bestellung.
"Kannst Du was Leckeres aus frischen Tomaten, Pinienkernen und Vollkornspaghetti machen?" Ja, er kann. 

Dabei hatte ich beim letzten Artikel zum Thema Vollkorn noch gemeckert, dass er sich da nicht besonders hervortut... Ich nehme alles zurück! 
Danke, Ehemann!

P.S.  Dazu der Spruch des Tages, auf meinen Einwand, es gäbe Leute, die die Tomaten lieber häuten: "Wer Cocktailtomaten häutet, der frisst auch kleine Kinder."

Vollkornspaghetti mit Cocktailtomaten und Pinienkernen

für 2 Erwachsene und 1 Kind

Zutaten:

12 Cocktailtomaten
eine Handvoll Pinienkerne
1 mittelgroße Zwiebel
etwas Butter
Vollkornspaghetti
ca. 200 ml Gemüsebrühe
1 Becher Schmand oder Crème fraîche oder Frischkäse
1/2 TL Oregano, getrocknet
1/2 TL Paprikapulver
1 Prise Chillipulver
Italienische Kräuter, TK
Pfeffer
ev. Salz
Parmesan

Die Hälfte der Tomaten vierteln. Die andere Hälfte achteln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die geviertelten Tomaten ca. 1 Minute scharf in etwas Öl anbraten. Zur Seite stellen. Vollkornnudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Währenddessen Pinienkerne in etwas Butter anrösten (Achtung, die werden schnell zu dunkel!). Zwiebelwürfel und die geachtelten Tomaten hinzugeben und dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Gewürze und Oregano hinzugeben und mit Brühe ablöschen. Einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind.
In die entstandene Soße den Schmand einrühren und mit Kräutern und Pfeffer abschmecken. Die abgeschütteten Nudeln und die Tomatenviertel in die Soße geben und warm werden lassen. Die Portion für den Junior rausnehmen, danach ev. noch mit Salz abschmecken. Auf Teller verteilen und Parmesan darüber reiben.

Bist Du ein Sternekoch?

Neulich waren wir bei der Hochzeit einer sehr guten Freundin von mir - ein wunderschönes Fest. (Übrigens im Klostergut Besselich, in dem kurz vorher lustigerweise berlinmittemom auf der Hochzeit ihres Bruders war. Falls jemand eine tolle Location sucht...) 
Beim Essen - es gab ein 4-Gänge-Menü - unterhielten wir uns natürlich unter Anderem über die Köstlichkeiten auf dem Teller. Eine Freundin fragte den Koch dann, ob er so ein Essen überhaupt noch unbefangen genießen kann oder dabei immer "professionell" denkt und die Fehler sucht... und wir kamen unter Anderem auf unsere Sylt-Geschichte.
Daraufhin fragte einer der Gäste, den wir gerade am Tisch kennengelernt hatten: "Achso, Du bist Koch? Also, bist Du dann Sternekoch?"
Daraufhin habe ich laut losgeprustet. Alle haben mich entgeistert angesehen. Denn natürlich hat jeder gedacht "AHA, seine eigene Frau findet anscheinend, dass er seeehr weit vom Sternekoch entfernt ist." Was natürlich nicht der Grund war, warum ich diesen Laut von mir gegeben habe. Ich halte nämlich sehr viel von den Kochkünsten meines Mannes. (Und nicht nur ich.)
Aber irgendwie kam ich aus der Situation nicht raus, ohne dabei den anderen Gast zu beleidigen, denn was ich wirklich dachte war: Was für eine bescheuerte Frage!

Als ob es nur die Einteilung Sternekoch / Rest der Köche gäbe. 
Als ob es normal wäre, dass jemand mit nicht mal Dreißig ein eigenes Sterne-Restaurant hat. Klar, gibt es die. Viele Köche fangen ja schließlich schon mit 16 die Ausbildung an. Und wer wirklich was drauf hat, kann mit unter 30 schon einen Stern erkocht haben. Dass dieser Koch seine Ausbildung erst mit Mitte Zwanzig angefangen hat, kann er ja nicht wissen.
Aber was ist denn das für eine Herangehensweise? Seit wann fragt man beim Small Talk, wie gut jemand in seinem Beruf ist? Beziehungsweise geht davon aus, dass man dann ja wohl gleich an der Spitze der Profession stehen muss?
Wenn mir jemand erzählt, er entwirft Autos, dann frag ich doch auch nicht als Erstes: "Achso, und, hast Du schon Preise dafür bekommen?" Oder ist ein Profi-Fussballer nur dann wirklich Profi, wenn er in der Ersten Bundesliga spielt - und dazu noch Deutscher Meister geworden ist? Oder gleich Weltmeister?
Wie wär's, wir lernen uns noch ein bisschen kennen, bevor ich die Hosen runter lassen und Dir den Gehaltszettel zeigen muss?

So konnt ich ja nun aber nicht rausplatzen...also hab ich in die Richtung des Kochs nur "Nein, nein, so mein ich das natürlich nicht..." gestammelt... und mich geschämt. Dass ich meinen Mann so schlecht aussehen lasse. Das hat er nun wirklich nicht verdient.

Der steht da zum Glück drüber. Und hat dem Gegenüber dann mal ein paar Einblicke in Für und Wider und wirtschaftliche Risiken eines eigenen Restaurants, gar eines Sterne-Restaurants gegeben. Dass es da nicht nur aufs Essen ankommt (schon schwer genug), sondern auch Vorgaben an Service und Weinkeller gemacht werden. Und das muss man erstmal finanzieren, bevor man den Stern kriegt. Aber falls er einen Geldgeber kennt, der das Risiko eingehen möchte, wäre er natürlich gerne dabei. *grins*

"Und Du, was machst Du so?" "Ich bin Mutter. Und bevor Du fragst, ja, eine ausgezeichnete."

Ansprüche und so - Essen gehen auf Sylt

Leute, waren wir gut essen. Auf Sylt.
Erst dachten wir: Kein Problem, auf Sylt gut essen zu gehen. Aber wir haben nicht mit unseren Ansprüchen gerechnet.
Wir sind furchtbar. Wir wollen mal wieder allein, ohne Kind, essen gehen. Und es mal krachen lassen. Und brauchen dann 4 Tage Recherche, um eine Speisekarte zu finden, die uns beiden zusagt.

Wir gehen nicht so oft essen. Noch weniger seit es den kleinen Mann gibt. Auch wenn das sehr viel Spaß machen kann. Aber zuhause schmeckt es eben auch. Und günstiger ist es sowieso. Und im Urlaub wohnen wir meistens in einer Ferienwohnung, kochen also auch viel selbst.

Wenn wir dann also mal Geld in die Hand nehmen, und es einem anderen Koch in die Hand legen, sind wir anspruchsvoll. Kritisch. Wählerisch.

Die eine Karte ist uns zu einfallslos. Die nächste mit zu viel Chichi. "Dafür zahl ich keine 19 Euro, das ist keine Arbeit." (der Koch) "Ziegenkäse mag ich nicht. Gänseleber schon gar nicht." (ich)
Ich hab noch so gut wie nie ein Menü gefunden, in dem mich nicht mindestens eine Komponente gestört hat. Im Falle des seit-Zwanzig-Jahren-1-Stern-Kochs (Hut ab!) auf Sylt war es in jedem Gang eine. 
Und der Koch findet Vieles langweilig. Ist manchmal etwas entzaubert, weil er weiß, wie es gemacht wird. Oder wie es gemacht werden sollte.

Und dann war da in diesem konkreten Fall noch die Angst davor, dass auf so einer wunderschönen, aber halt Szene-Insel alles tendenziell überteuert ist. Viel Name, viel Getöse, wenig dahinter. Und schön sollte das Restaurant ja auch sein, nicht zu verstaubt, nicht zu modern. Und ätzendes, Ed Hardy-Proll/Geissens/Sansibar-Frottee-Rock-Publikum will man irgendwie auch umgehen.

Gut, ich gebe zu. Es war ein "besonderes" Publikum. Marke: rotes Ralph Lauren Poloshirt, den lila Ralph Lauren Pulli über die Schultern gelegt, die beige Chino spannt über dem Wohlstandsbauch. Beim Vater. Die zwei Söhne, etwa 6 und 8, entsprechend in anderen Farbkombinationen. 
Dazu die Best-Ager, die gleich mal fragen, ob die Chefin des Hauses denn da ist, sie würden ja so gerne eines der na ja, wundertollen Audrey-Hepburn-Popart-Paris-Schriftzug-Bilder, das neben ihrem Tisch hängt, kaufen. 
Und die Nase-hoch, ich musste noch nie 'nen Finger krumm machen, "höhere" Tochter, die auf der Damentoilette tut, als wäre ich Luft, war auch dabei. Geschenkt.

Aber, Leute, das Essen war vielleicht gut. Himmel, ist das eine Genugtuung, dass es sich doch lohnen kann, sich mit den wandelnden Vorurteilen zu arrangieren. Weil da wirklich jemand kochen kann.

Der Aperitif allein. Basilikumreduktion, Limettensaft, Prosecco, eine Prise Salz. So gut. Und mal was Neues, nach all den Mode-Sommer-Getränken.
Meine Vorspeise: Kopfsalat, Frühlingszwiebeln und Radieschen mit einem Buttermilch-Limetten-Dressing. Dazu gebratene Chorizo-Scheiben und Mandeln. Die beste, aufregendste und zugleich harmonischste Salat-Kombination und das beste Dressing, das ich je gegessen habe. So.
Aber wir wollen ja nicht mit Details langweilen. Die Hauptgerichte waren super. (Zum Restaurantkritiker taugt diese Wortwahl jetzt zugegebenermaßen nicht.) Das Dessert wurde uns von zwei Kellnern mit ehrlicher Begeisterung empfohlen: Erdbeerknödel mit Mascarponecreme haben wir uns dann ganz romantisch geteilt. *schmacht*

Wir müssen uns im Übrigen für die Anderen auch völlig bescheuert angehört haben. Für das Pärchen hinter uns, bei denen anscheinend mit steigendem Kontostand die Höflichkeit sowie die eheliche Dialogfähigkeit abgenommen haben. (Die konnten deshalb ja die ganze Zeit zuhören...) 
Wie wir da saßen, und über Schwarzbrotkrümel-Bremsen (damit auf dem Teller beim Servieren nichts verrutscht) und die Konsistenz von Vanilleeis debattierten. Mit einer Begeisterung, zu der wahrscheinlich nur Bekloppte und Menschen fähig sind, die nicht oft so viel Geld für einen Restaurantbesuch ausgeben.

Aber, Leute! Es war so gut!

Currywurst und Brat-Pommes

Manchmal hat der Koch echt gute Ideen. Ach, was SAG ich, der Koch hat sehr oft, sehr gute Ideen. 
Wie IMMER hatten wir fürs Grillen zu viel eingekauft. "Morgen brätst Du dem kleinen Mann einfach ein bisschen Kartoffeln, Karotten, Paprika und den Rest von der Bratwurst in der Pfanne an. Fertig." 
Sehr gute Idee. Da werde ich fast alle Reste auf einmal los. Und lecker klingt es auch.

Als das Essen auf dem Tisch steht, fange ich an zu denken. (Nicht immer führt das zu etwas...) Aber, warum eigentlich nicht?
Das nächste Mal die Kartoffeln in Pommes-Form schneiden und die Wurst mit Curry würzen... und schon haben wir das beliebte Erwachsenen-Fast-Food für den Kindermund. Oder zumindest eine Hommage daran.

Und wann, wenn nicht jetzt? Am Sonntag ist Finale! Und wir sind dabei!
Der kleine Mann beherrscht schon den "Tor!"-Jubel - mit Fäuste in den Himmel - und Buh-Rufen (ich hab ihm das nicht gezeigt...). Alles startklar.

Das Fußball-Essen hat ihm gut gemundet. Die Kartoffeln wurden wie erwartet als "Pomme" bezeichnet, und Wu" (rst) geht sowieso immer. Nur Ketchup mag er einfach nicht... Auch den selbstgemachten (der übrigens nur 1/4 Zucker im Vergleich zum gekauften hat) hat er probiert, aber dann links liegen lassen. Lieber Wurst pur.
Na ja, das nächste Grillfest ist schon geplant. Da kommt das schon an den Mann...

Zutaten:

Tomatenketchup

2 EL Olivenöl

2 große Zwiebeln

800 g Dosentomaten ohne Schale (oder vollreife frische Tomaten)
2 Knoblauchzehen

60 ml Weißweinessig

50 g brauner Zucker (es geht auch normaler)

2 TL Dijonsenf

1/2 TL Piment (auch: Nelken-Pfeffer), gemahlen

1/2 TL Salz

1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Currywurst und Brat-Pommes

gekochte Kartoffeln, festkochend
gebratene Bratwurst
Paprikapulver
Zwiebelpulver (nicht Zwiebelsalz!)
Currypulver
etwas Salz

Ketchup

Zwiebeln schälen und grob hacken. (Bei frischen Tomaten Schale kreuzweise einritzen und diese mit kochendem Wasser übergießen, sodass sie mit Wasser bedeckt sind.)
Olivenöl (Menge hängt von der Größe des Topfs ab) erhitzen und Zwiebeln goldgelb anschwitzen. (Tomaten abschütten und mit einem kleinen Messer vorsichtig schälen. Anschließend grob hacken.)
Knoblauchzehen schälen und andrücken, sodass sie aufplatzen, in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. Den Zucker zu Zwiebeln und Knoblauch geben und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen, bis der Zucker flüssig ist. (Nicht anfassen! Heiß!) Mit Essig ablöschen.
Tomaten dazu geben und Senf und Gewürze unterrühren. Mit offenem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. Immer wieder umrühren.
Knoblauchzehen aus dem Topf nehmen, anschließend die Sauce pürieren und durch ein Sieb wieder in den Topf streichen.
Ruhig mal probieren: Wem es zu süß ist, der kann jetzt nochmal Tomaten dazugeben (dann muss man aber nochmal pürieren und passieren).
Nochmals ca. 1 Stunde offen köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Ketchup entstanden ist. Falls er zu schnell dick wird, etwas Wasser dazu geben. Wenn er abgekühlt ist, dickt er nochmal etwas ein.
In ausgekochte Flasche oder Gläser füllen und luftdicht verschließen.

Currywurst und Brat-Pommes

Etwas Ketchup in einem kleinen Topf leicht erhitzen. Mit etwas Currypulver abschmecken. Gekochte Kartoffeln in Pommes-Form schneiden. Bratwurst in Scheiben schneiden. Beides goldbraun anbraten, über die Brat-Pommes kurz vor Ende eine Mischung aus Zwiebel-, Paprikapulver und eine kleine Menge Salz geben. (Die Erwachsenen können ihre noch zusätzlich salzen.) Wurst mit Curryketchup mischen, auf dem Teller ggf. noch etwas Currypulver darüber streuen.

Wie immer bei unseren Rezepten für Kinder lassen wir die Mengenangaben weg bzw. geben nur ungefähre Verhältnisse an - Kinder essen einfach unterschiedlich viel.

Quellen: Grundrezept Ketchup frei nach: Rachel Allen "Mein Familienkochbuch" - 2009 (Der war uns allerdings viel zu süß...)

Serie: The big 20 - Folge 4: Dunkle Schokolade

Es war Ostern dieses Jahr als der kleine Mann die Schokolade entdeckt hat. 
Er hatte zwar vorher schon ein, zwei Mal ein kleines Stück probiert, aber an diesem Tag hat er sie für sich entdeckt.

Ab da gab es kein Halten mehr und die nächsten Tage stand er täglich in der Küche, zeigte auf den entsprechenden Schrank und verlangte "Lalja" - seine Wortschöpfung für Schokolade.
Selbst kleinste Alu-Fitzelchen wurden in der Wohnung entdeckt und untersucht, ob sich darin noch etwas von dem dunklen Gold befinden könnte. Den Höhepunkt - man könnte es natürlich auch als Tiefpunkt deuten - hatten wir vor Kurzem, als er bei seiner Patentante auf einer Müslischüssel die kleinen goldenen Hasen der berühmten Marke mit dem roten Band um den Hals als "Lalja" identifizierte. Es ist geschehen: Das Kind ist gebrannt. Und "gebrandet" auch.

Jetzt gibt es kein Zurück mehr. Es gilt nur noch, die Sache irgendwie in vernünftige Bahnen zu lenken.
Was war ich also erleichtert, dass sich unter den "Big 20" auch Schokolade findet!

"Schokolade ist ein durchaus gesundes Nahrungsmittel. [...] Die zartbittere Variante hat eindeutig die Nase vorn [...]."
Ich hab das früher nie verstanden, wenn jemand eine Unterscheidung zwischen "richtiger" und, na ja, eben "nicht richtiger" Schokolade gemacht hat. Dieses bittere, dunkle Zeug, das soll die echte Schokolade sein?
Milchschokolade besteht meist aus ca. 60 % Zucker und hat einen sehr kleinen Kakaoanteil, weshalb sie eigentlich viel mehr "Süßigkeit mit Schokoladenaroma" heißen sollte, lese ich in einem anderen Blog.

Aha, verstehe. Wir haben also mal wieder aus einem eigentlich gesunden Naturprodukt ein ziemlich ungesundes Industrieprodukt gemacht... Schade eigentlich.

Also nehmen der Koch und ich uns vor, den kleinen Mann von Anfang an an die bittere Schokolade mit 70 % Kakaoanteil zu gewöhnen. Wohl wissend, dass er all die anderen Schoko-Produkte (die wir ja auch lecker finden...) trotzdem irgendwann haben wollen wird.

Deshalb beschließe ich jetzt auch, gegen mein Vorhaben, alle "Big 20" mit einem Rezept zu versehen, zu verstoßen. Mousse au Chocolat mit rohem Ei ist mir für den kleinen Mann noch zu heikel. Und alle anderen Rezepte, die mir einfallen, haben zwar dunkle Schokolade, aber eben auch viel Zucker...
Also, dann doch lieber pur, auf der Zunge zergehend... Dabei das glückliche Gesicht des Juniors, und für uns auch noch ein gutes Gewissen.

Oder anders ausgedrückt, auch schön: "Solange Kakao auf Bäumen wächst, ist Schokolade für mich Obst."

Aber HALT. In letzter Minute hat der Koch noch eine Idee: Die "Wasser-Mousse" von Heston Blumenthal.
Ja, eine Mousse ohne Zucker, Sahne, Ei... 
Nur aus Schokolade und mit Wasser. Klingt bekloppt, funktioniert aber. 
Schmeckt natürlich anders als eine gehaltvolle Mousse, eben nur voll nach Schokolade.
Das müsste dem kleinen Mann doch schmecken.

Und - ihr könnt's Euch ja denken.  "Lalja" halt...

Geschlagene Schokolade

ca. 4 Portionen

Zutaten:

225 g Schokolade, 70% Kakaoanteil (mindestens 60%)
200 ml Wasser

Eine Schüssel mit Eiswasser - nicht zu viel Wasser - bereitstellen. In einer zweiten Schüssel (die in die Eiswasser-Schüssel passt, ohne unterzugehen) Wasser und Schokolade überm Wasserbad schmelzen. (Das kann man auch direkt in einem Topf machen, dann nur nicht zu stark erhitzen, sonst verbrennt die Schokolade und wird bitter.)
Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel ins Wasserbad setzen und die Masse mit einem Handrührgerät aufschlagen bis die gewünschte Mousse-Konsistenz erreicht ist. Wie bei geschlagener Sahne darf man nicht zu lange schlagen. Wenn es doch passiert, nicht schlimm: die Schüssel einfach wieder aufs Wasserbad setzen und von vorne beginnen.

Je länger man die Masse kalt stellt, desto fester wird sie und man kann richtige Nocken abstechen.

Für Erwachsene kann man 1 EL Wasser durch Alkohol ersetzen, z.B. 43er, Grand Manier, Cognac, Rum oder Amaretto. Und/oder ein bisschen Orangenschale...



Quellen: Gabi Eugster "Kinderernährung gesund & richtig" - 2012, Blog "Urgeschmack", Infos vom Zentrum der Gesundheit, Spruch-T-Shirt bei Dawanda, Video zur Herstellung der Mousse von Heston Blumenthal (inklusive Erklärung, wie's funktioniert), Rezept mit Fotos außerdem bei missboulette

Vollkorn, oh, du Holde

Ja, eigentlich weiß ich es. Vollkorn ist besser. 
Gesünder. Besser für den Darm. Macht länger satt und verhindert Heißhunger-Attacken. Ich weiß, ich weiß.

ABER...

Bei manchen Sachen ist es ja kein Problem.
Vollkorn-Toast, statt hellem Toast - gerne.
Vollkorn-Brötchen statt Weizenbrötchen - schaff ich auch.
Aber - nur noch Vollkorn-Kuchen? Und Vollkorn-Kekse?
Oder noch schwerer: Vollkorn-Pfannkuchen? Vollkorn-Pizza? 
Und bei "nur noch Vollkorn-Nudeln" HÖRT DER SPASS AUF. Das will ich nicht. Das schaff ich nicht. Das geht einfach nicht.

Aber was wäre ich für ein besch...eidenes Vorbild, wenn der kleine Mann immerzu Vollkorn vorgesetzt bekäme, während die Großen nur die helle Variante essen? Das würde sicher nicht mehr lange ohne Protest gut gehen.

"Die Kunst, Vollkorn in den täglichen Speiseplan einzubauen, aber nicht zum fanatischen Vollwertköstler zu werden, liegt darin, die Speisen geschickt zu kombinieren und Vollkorn da einzusetzen, wo es keinen allzu starken Eigengeschmack entwickelt," so die Autorin von "Kinderernährung gesund & richtig" Gabi Eugster - Wie wahr! 

Ich habe festgestellt, dass schon die Optik viel ausmacht. Wenn man nicht sieht, dass man Vollkornnudeln vor sich hat, schmeckt es schon viel leckerer und weniger gesund - zumindest mir. Also gab es bis jetzt meistens eine kräftige Tomatensoße dazu. Aber das wird irgendwann auch langweilig...

Kurzum, ich bin immer auf der Suche nach Vollkorn-Gerichten, die uns schmecken. Der Koch ist was den Geschmack angeht noch kritischer als ich, was die Sache nicht einfacher macht. In der professionellen Küche kommt Vollkorn auch so gut wie nicht vor - außer vielleicht in Form von Vollkornbrot oder -brötchen. Für mehr muss man schon in der Groß-Großstadt wohnen oder eines der seltenen Bio-Vollwert-Restaurants finden. Ansonsten ist das wohl einfach nicht mehrheitsfähig. Zumindest nicht wenn es um zahlende Gäste geht.

Und leider hält sich der Ehrgeiz des Kochs in Grenzen, zuhause kreative "Vollkorn-Lösungen" zu finden. Also - muss ich ran.
Und habe bei der Recherche dieses, mit Verlaub, geile Rezept gefunden. Mal was ganz anderes, und man vergisst wirklich völlig, dass man da was mit VOLLKORN isst. Dazu noch Gemüse für den Junior in der Sauce versteckt - was will man mehr?

Vollkornnudeln mit Karotten-Erdnuss-Sauce

für Anderthalb Personen

200 g Karotten
1 kleine Zwiebel
15 g frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Erdnussmus (ungesüsst) oder 50 g Erdnusskerne (geröstet und gesalzen)
2 EL Öl
200 ml Kokosmilch (ungesüsst) oder Sojacreme zum Kochen
1 Bio-Limette
200 g Vollkornspaghetti
Salz
ca. 10 Stiele frischer Kerbel oder 1- 2 TL getrockneter Kerbel
Pfeffer
1-2 Frühlingszwiebeln

Ich habe wegen der Verschluckungsgefahr für den kleinen Mann statt der Nüsse Erdnussmus verwendet. Die Anweisungen mit den Erdnüssen findet ihr in Klammern.

Die Karotten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Ingwer und Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken. (Erdnusskerne hacken.)
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig andünsten. Möhren, Ingwer und Knoblauch kurz mitbraten. (Die Hälfte der Erdnüsse unterrühren.)
200 ml Kokosmilch zugeben, 1 EL Erdnussmus unterrühren und mit Deckel ca. 10-12 Minuten bei kleiner Hitze kochen bis die Karotten weich sind. Immer wieder umrühren. Inzwischen die Vollkornspaghetti nach Packungsanweisung kochen.

Die Bio-Limette heiß abwaschen, trocknen und ca. 1 TL Schale abreiben und 1 EL Limettensaft auspressen. Den frischen Kerbel fein hacken. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
Die Karotten-Erdnuss-Sauce in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. So viel Nudelwasser dazugeben, dass eine cremige Sauce entsteht. Da der Ingwer nicht verkocht, bleiben kleine Ingwerstücke, auf die man manchmal draufbeisst - wer das nicht mag, sollte die Sauce nach dem Pürieren noch durch ein Sieb streichen.
Die Sauce mit Erdnussmus, Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft abschmecken. Nudeln in Teller geben, Sauce darüber verteilen und mit Frühlingszwiebeln (und gehackten Erdnüssen) bestreuen.

Ich habe meine Portion noch mit übrig gebliebenen Magic-Dust-Hähnchenstreifen ergänzt, was sehr gut gepasst hat.

Quellen: "Kinderernährung gesund & richtig" von Gabi Eugster - 2. Auflage 2012, "Darm mit Charme" von Giulia Enders - 2014, Fakten über Vollkorn, Rezept (etwas abgewandelt) von Essen & Trinken Für jeden Tag - Nudeln mit Möhrensugo

Schokoladenkuchen - getrocknet, nicht gebacken

So, jetzt waren wir lange genug krank. War das ätzend, bei dem Traum-Wetter nicht wirklich aus dem Bett zu kommen. Nur mit dem kleinen Mann eingekuschelt "Michel" zu gucken, hat für den verpassten Sonnenschein entschädigt. Wobei der mit Rotznase am nächsten Tag tapfer trotzdem durch den Rasensprenger gerannt ist und einen Heiden-Spaß gehabt hat...

Trotzdem, jetzt ist mir nach ein bisschen Zucker für die Seele. 
Und nein, das Rezept ist nicht kindgerecht. Oder zahnfreundlich. Sondern... einfach nur lecker. Eine ultimative Sünde halt.

Der Koch hat dieses Rezept schon öfter auch für Gäste gemacht und eigentlich jedesmal einen "Shocaholic" gefunden, der sich vor Begeisterung überschlagen hat und unbedingt das Rezept haben wollte. (Und es wurde auch explizit für "Kind und Koch" gewünscht, was wir natürlich gerne erfüllen.) Dass es Menschen wie mich gibt, die davon nur 1 Stück wollen, weil mir der Kuchen schon fast zu schokoladig ist, das kann er GAR NICHT VERSTEHEN.
Na ja, muss er ja auch nicht. There's no accounting for taste. (So, damit heute auch die Vokabeln brav wiederholt...)

Der Koch wollte mir übrigens erst nicht verraten, wo er das Rezept her hat. Irgendwann hat er "Bromi-Dinna" in seinen nicht vorhandenen Bart genuschelt. "Hä?" "Promi-Dinner. Irgendein Nicht-Mal-C-Promi." Komisch... die Quelle war ihm irgendwie peinlich. "Aber das Rezept ist gut," fügt er noch schnell hinzu. "Der Teig wird eigentlich eher getrocknet, gar nicht gebacken." Achso. ... Na dann.

Schokoladenkuchen

für eine Form mit 24 - 26 cm Durchmesser

300 g Zartbitterschokolade
200 g Butter
200 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse)
200 g Zucker
10 g Vanillezucker
6 Eier
1 Prise Salz
Semmelbrösel
Butter zum Einfetten


Schokolade in Stücke brechen und mit der Butter langsam im Wasserbad schmelzen (Dabei darauf achten, dass absolut kein Wasser in die Schokolade kommt.) Die Eier trennen. Das Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit 150 g Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Unter die Eigelb-Zucker-Masse zunächst die geschmolzene Schokolade unterrühren, dann die gemahlenen Nüsse und eine Prise Salz. 1/3 des Eischnees mit einem Schneebesen unterrühren (da muss man nicht so sanft sein), dann den Rest vorsichtig unterheben.
Die Masse sofort in eine gebutterte, mit Semmelbrösel ausgestreute Backform geben und in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen geben und für 1 Stunde bei Heißluft trocknen lassen.

Den Kuchen am Besten einen Tag vor Verzehr backen.

Quelle: Wie sich herausstellte, doch nicht das "Promi-Dinner", sondern: "Das Perfekte Dinner" - VOX - Rezept für Amélies Schokoladentarte

Fleisch hat keine Poren

Als Frau eines Kochs kann man manche Dinge nicht stehen lassen. 
Also heute kein Rezept, sondern Klugschei**erei.

Fleisch hat KEINE Poren. Punkt.

Deshalb muss man es auch nicht so heiß anbraten, dass die Poren sich schließen.
Mit diesem, vielleicht beliebtesten Kochmythos räumen wir hier und jetzt mal auf. So.

Das Einzige, was an diesem Mythos stimmt: Man sollte zum Braten von Kurzbrat-Fleisch eine nicht zu niedrige Temperatur verwenden. 

Der Grund: Damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft schmort und dadurch zäh wird. Deshalb ist auch die Größe der Pfanne, in der gebraten wird, entscheidend bzw. die Menge des Fleischs in der Pfanne. Es sollte um die Fleischstücke herum genügend Platz sein, sodass der Saft austreten und verdampfen kann. (Das tut er auch nicht wenn die Pfanne zu kalt ist.) Lieber einzeln braten und dann zum Ruhen in Alufolie packen oder bei geringer Temperatur (ca. 80 Grad) in den Backofen geben, als zu viele gleichzeitig.

Das Ruhen lassen ist der nächste wichtige Punkt für zartes Fleisch. Durch die Hitzeeinwirkung im Fleisch ensteht Druck, der den Fleischsaft beim sofortigen Anschneiden austreten lässt. Ruht das Fleisch nach dem eigentlichen Garvorgang einige Minuten, sinkt der Druck, die Flüssigkeit verteilt sich wieder gleichmäßig und das Fleisch verliert wesentlich weniger Saft. Und das heißt, es ist saftiger. Etwas Flüssigkeit entweicht allerdings immer. Selbst bei einem perfekt angebratenen Steak.

Zu heiß sollte man natürlich auch nicht braten (wenn die Pfanne kurz vorm Rauchen ist, ist es zu heiß...), und auch nicht zu lange, sonst wird das Fleisch ebenfalls zäh. Wer unsicher ist, sollte es nur außen eine schöne Farbe (und damit die berühmten Röstaromen) bekommen lassen und dann in den Backofen geben und dort bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen.
Am Besten geht das mit einem Kerntemperaturfühler (auch: Fleischthermometer), den man in die Mitte des Fleischs steckt. Bei dünnen Schnitzeln macht man das natürlich nicht, aber für ein Rumpsteak ist das die sicherste Methode.

Kerntemperaturen:
Je nachdem, welches Fleischstück vom jeweiligen Tier man verwendet, können die Kerntemperaturen relativ weit auseinander liegen. Hier deshalb nur einige Anhaltspunkte:

Schweinefilet oder -rücken: 62 bis 65 Grad
Kalb und Rind: medium - 56 bis 58 Grad, rare - 50 bis 52 Grad, very rare - 45 bis 47 Grad
Lamm: medium - 55 bis 58 Grad
Hähnchenbrust: durch - 72 Grad

Also nochmal. Und wenn es alle Fernsehköche der Welt weiterhin behaupten. 
Und obwohl es selbst im renommierten "Larousse" so steht. 
FLEISCH HAT KEINE POREN.

Es sei denn natürlich, es ist noch Haut dran. Bei einer Entenbrust zum Beispiel. Die hat nämlich Poren.

Quellen: "Der kleine Besserwisser - Kochirrtümer", ars edition - 2010, "Quickfinder Küchenwissen" von Claudia Lenz, GU - 2008, "Der grosse LAROUSSE GASTRONOMIQUE", Christian Verlag - 2009