Weihnachtszeit ... Ja, dieses Jahr habe ich tatsächlich das erste Mal vor dem 1. Advent PLÄTZCHEN gebacken. *schulterklopf*
Allerdings haupstächlich, weil ich mit dem kleinen Mann Salzteig-Figuren gemacht hatte, und er es ÜBERHAUPT nicht okay fand, dass man diesen "Teig" und das Endergebnis nicht essen kann...
Ich musste ihm deshalb versprechen, dass wir bald "richtige Plätzchen" backen. Und das hat mich daran erinnert, die "Küchengeräte"-Kategorie mal wieder zu füllen.
Ich mache mich ja sehr über den Koch lustig, weil er solche Loblieder auf ein Küchengerät singt, das für mich hauptsächlich Omas beim Kuchenbacken benutzen.
Aber uneinsichtig bin ich nicht. Ja, es hat seine Vorteile. Ja, es ist ein vielseitiges kleines Ding, dieser Teigschaber.
Für mich war er immer nur dazu da, um Teig aus einer Schüssel zu bekommen, bzw. beim Backen etwas unterzuheben. ABER ich habe gelernt, dass man ihn auch wunderbar beim Kochen benutzen kann: nämlich zum umrühren. Alles was gerne mal am Topfboden anbrennt, Soßen und jede Art von Flüssigkeit mit Stücken darin, die man nicht mit einem Schneebesen durchrühren kann: also z.B. Gulasch, Ragout, Frikassee.
Besonders
beliebt ist er beim Koch beim Risotto kochen. Damit kann nämlich
einfach rein gar nichts am Boden kleben bleiben und wenn man so faul ist wie er manchmal (Seitenhieb... Verzeihung: beschäftigt natürlich), dann kann einen das retten, bevor es an manchen Stellen anhängt und dann das ganze Risotto verbrannt schmeckt. Das gleiche gilt auch für Milchreis oder Grießbrei.
Beim Umrühren von Pfannengerichten leistet er ebenfalls gute Dienste. Weil er sehr guten Kontakt zur Pfannenoberfläche hat und flexibel aber stabil ist, ist er da ein exzellenter Ersatz für einen Pfannenwender. Um nicht zu sagen der bessere. So kann man mit ihm in einer Pfanne schön die Kruste lösen ohne das Essen zu zerpflücken - bei Schupfnudeln beispielsweise.
Außerdem, klar, eignet er sich gut dazu, jede Art von Teig, Masse, Creme etc. restlos aus einem Gefäß zu bekommen. Und bei Süßspeisen ist es ja tatsächlich manchmal schade um jeden kleinen Rest... Außerdem hilft er beim Umrühren von Flüssigkeiten mit viel Zucker wie Marmelade oder Grütze oder Pudding, oder auch Rührei, die besonders leicht anbacken. Beim Schokolade gleichmäßig schmelzen (ohne dass sie zu heiß wird) ist er ebenfalls das Küchengerät der Wahl.
Vorraussetzung ist natürlich, dass es ein Teigschaber aus hitzebeständigem Silikon ist, da das Plastik sonst schmilzt. Dazu ist es nicht ganz einfach, einen guten zu finden: Groß genug muss er sein, sonst ist es umständlich zum Rühren. Manche sind ZU flexibel, andere zu starr. Laut Koch lohnt es sich, da ein paar Mark (wie Omma jetzt sagen würde) mehr auszugeben.
Also: raus aus der Backschublade mit dem Teigschaber. (Oder ab auf den Wunschzettel...)
Und für mich: zurück in die Küche. Die erste Fuhre Plätzchen ist nämlich schon leer. Und nein, ich war es nicht. Das wär die männliche Fraktion im Haushalt.
[Apropos. Ich sag Euch nicht, wie (zumeist ja männliche) Berufsköche das Teil unter anderem nennen. Es ist sexistisch. Und eklig. Und tut auch überhaupt nichts zur Sache!]
Quellen: Wikipedia über Teigschaber, gemeint ist hier übrigens ein Teigschaber mit Stil und einem Silikon-Kopf.
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Samstag, 5. Dezember 2015
Montag, 22. September 2014
Handwerklicher Trick: in Eiswürfelform einfrieren
Das heute verwendete Küchengerät ist eigentlich kein wirkliches Gerät. Dafür braucht man auch nur ein klein bisschen Platz in einer Schublade bzw. im Tiefkühler für die ... TADA! ... Eiswürfelform.
Ja, das war's. Keine Hexerei. Sondern mehr: Ach. Dafür hab ich die noch nie benutzt.
Reste von Sekt, Prosecco & Co kann man wunderbar einfrieren, um mit den Eiswürfeln Getränke wie "Hugo" zu kühlen, ohne dass sie verwässern. Aufgrund des Alkoholgehaltes werden Sie allerdings nicht so fest und kühlen nicht ganz so lange wie Eis.
Was außerdem sehr hübsch aussieht, sind Früchte oder Kräuter wie Minze, die man zusammen mit Wasser (oder Sekt) als Eiswürfel friert. (Eiswürfel aus gefiltertem Wasser werden übrigens klarer.)
Bei Obst wie Himbeeren und Erdbeeren platzen zwar die Zellwände und sie sehen nicht mehr so ansehnlich aus, aber bei Bowle oder in einem Cocktail stört das ja nicht besonders.
Oder man püriert übrig gebliebenen Früchte vor dem Schlechtwerden und friert sie in einer Eiswürfelform ein, dann kann man schnell mal einen Joghurt verfeinern. Oder ein schnelles Eis oder einen Milchshake zubereiten - da kann man das gefrorene Püree einfach mit einem Zauberstab und dem Joghurt/der Milch pürieren, fertig!
Tipp vom Profi-Koch: Wenn mal Fond übrig bleibt, kann man diesen ebenfalls zu Eiswürfeln frieren. Dann kann man sie einzeln für Soßen verwenden, in die man sie einfach gefroren hineingeben kann.
Wer eine Party vorbereiten will, kann auch selbstgemachte Kräuterbutter (oder Erdbeerbutter) in einer dekorativen Eiswürfelform, z.B. kleine Wölkchen oder Sterne oder - von mir aus - auch Erdbeeren (meine Tante: "So cute!") einfrieren. So hat man hübsche kleine Portionen, die man kurz vor dem Grillen bzw. Brunch aus dem Tiefkühler holen kann.
Als der kleine Mann noch sehr klein war, habe ich den selbstgekochten Brei ebenfalls in Eiswürfelformen eingefroren. Das hat den Vorteil, dass man sehr kleine Menge auftauen und verwenden kann, denn am Anfang essen Babies ja noch nicht wirklich viel. Außerdem kann man wunderbar verschiedene Gemüsebreisorten kombinieren (und neue Sorten einführen) - zwei Würfel Kürbis mit drei Würfeln Karotte zum Beispiel. Einzig pürierte Kartoffeln sollte man nicht einfrieren - der Brei wird dadurch glitschig und süß. Fleischbrei wiederum kann man ebenfalls wunderbar einfrieren und dann jeweils 1-2 Würfel zum Gemüse geben, dann hat man immer eine babygerechte Menge Fleisch.
Was auch immer man einfriert: Es empfiehlt sich, wenn die Masse gefroren ist, die Eiswürfel heraus zu drücken und sie in eine beschriftete Tüte zu geben - sonst ist die Eiswürfelform die ganze Zeit belegt und man verliert schnell den Überblick. So wie der Koch, der den eingefrorenen Fond für Cola-Eiswürfel gehalten hat...
Ja, das war's. Keine Hexerei. Sondern mehr: Ach. Dafür hab ich die noch nie benutzt.
Reste von Sekt, Prosecco & Co kann man wunderbar einfrieren, um mit den Eiswürfeln Getränke wie "Hugo" zu kühlen, ohne dass sie verwässern. Aufgrund des Alkoholgehaltes werden Sie allerdings nicht so fest und kühlen nicht ganz so lange wie Eis.
Was außerdem sehr hübsch aussieht, sind Früchte oder Kräuter wie Minze, die man zusammen mit Wasser (oder Sekt) als Eiswürfel friert. (Eiswürfel aus gefiltertem Wasser werden übrigens klarer.)
Bei Obst wie Himbeeren und Erdbeeren platzen zwar die Zellwände und sie sehen nicht mehr so ansehnlich aus, aber bei Bowle oder in einem Cocktail stört das ja nicht besonders.
Oder man püriert übrig gebliebenen Früchte vor dem Schlechtwerden und friert sie in einer Eiswürfelform ein, dann kann man schnell mal einen Joghurt verfeinern. Oder ein schnelles Eis oder einen Milchshake zubereiten - da kann man das gefrorene Püree einfach mit einem Zauberstab und dem Joghurt/der Milch pürieren, fertig!
Tipp vom Profi-Koch: Wenn mal Fond übrig bleibt, kann man diesen ebenfalls zu Eiswürfeln frieren. Dann kann man sie einzeln für Soßen verwenden, in die man sie einfach gefroren hineingeben kann.
Wer eine Party vorbereiten will, kann auch selbstgemachte Kräuterbutter (oder Erdbeerbutter) in einer dekorativen Eiswürfelform, z.B. kleine Wölkchen oder Sterne oder - von mir aus - auch Erdbeeren (meine Tante: "So cute!") einfrieren. So hat man hübsche kleine Portionen, die man kurz vor dem Grillen bzw. Brunch aus dem Tiefkühler holen kann.
Als der kleine Mann noch sehr klein war, habe ich den selbstgekochten Brei ebenfalls in Eiswürfelformen eingefroren. Das hat den Vorteil, dass man sehr kleine Menge auftauen und verwenden kann, denn am Anfang essen Babies ja noch nicht wirklich viel. Außerdem kann man wunderbar verschiedene Gemüsebreisorten kombinieren (und neue Sorten einführen) - zwei Würfel Kürbis mit drei Würfeln Karotte zum Beispiel. Einzig pürierte Kartoffeln sollte man nicht einfrieren - der Brei wird dadurch glitschig und süß. Fleischbrei wiederum kann man ebenfalls wunderbar einfrieren und dann jeweils 1-2 Würfel zum Gemüse geben, dann hat man immer eine babygerechte Menge Fleisch.
Was auch immer man einfriert: Es empfiehlt sich, wenn die Masse gefroren ist, die Eiswürfel heraus zu drücken und sie in eine beschriftete Tüte zu geben - sonst ist die Eiswürfelform die ganze Zeit belegt und man verliert schnell den Überblick. So wie der Koch, der den eingefrorenen Fond für Cola-Eiswürfel gehalten hat...
Dienstag, 20. Mai 2014
Fleisch hat keine Poren
Als Frau eines Kochs kann man manche Dinge nicht stehen lassen.
Also heute kein Rezept, sondern Klugschei**erei.
Fleisch hat KEINE Poren. Punkt.
Deshalb muss man es auch nicht so heiß anbraten, dass die Poren sich schließen.
Mit diesem, vielleicht beliebtesten Kochmythos räumen wir hier und jetzt mal auf. So.
Das Einzige, was an diesem Mythos stimmt: Man sollte zum Braten von Kurzbrat-Fleisch eine nicht zu niedrige Temperatur verwenden.
Der Grund: Damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft schmort und dadurch zäh wird. Deshalb ist auch die Größe der Pfanne, in der gebraten wird, entscheidend bzw. die Menge des Fleischs in der Pfanne. Es sollte um die Fleischstücke herum genügend Platz sein, sodass der Saft austreten und verdampfen kann. (Das tut er auch nicht wenn die Pfanne zu kalt ist.) Lieber einzeln braten und dann zum Ruhen in Alufolie packen oder bei geringer Temperatur (ca. 80 Grad) in den Backofen geben, als zu viele gleichzeitig.
Das Ruhen lassen ist der nächste wichtige Punkt für zartes Fleisch. Durch die Hitzeeinwirkung im Fleisch ensteht Druck, der den Fleischsaft beim sofortigen Anschneiden austreten lässt. Ruht das Fleisch nach dem eigentlichen Garvorgang einige Minuten, sinkt der Druck, die Flüssigkeit verteilt sich wieder gleichmäßig und das Fleisch verliert wesentlich weniger Saft. Und das heißt, es ist saftiger. Etwas Flüssigkeit entweicht allerdings immer. Selbst bei einem perfekt angebratenen Steak.
Zu heiß sollte man natürlich auch nicht braten (wenn die Pfanne kurz vorm Rauchen ist, ist es zu heiß...), und auch nicht zu lange, sonst wird das Fleisch ebenfalls zäh. Wer unsicher ist, sollte es nur außen eine schöne Farbe (und damit die berühmten Röstaromen) bekommen lassen und dann in den Backofen geben und dort bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen.
Am Besten geht das mit einem Kerntemperaturfühler (auch: Fleischthermometer), den man in die Mitte des Fleischs steckt. Bei dünnen Schnitzeln macht man das natürlich nicht, aber für ein Rumpsteak ist das die sicherste Methode.
Kerntemperaturen:
Je nachdem, welches Fleischstück vom jeweiligen Tier man verwendet, können die Kerntemperaturen relativ weit auseinander liegen. Hier deshalb nur einige Anhaltspunkte:
Schweinefilet oder -rücken: 62 bis 65 Grad
Kalb und Rind: medium - 56 bis 58 Grad, rare - 50 bis 52 Grad, very rare - 45 bis 47 Grad
Lamm: medium - 55 bis 58 Grad
Hähnchenbrust: durch - 72 Grad
Also nochmal. Und wenn es alle Fernsehköche der Welt weiterhin behaupten.
Und obwohl es selbst im renommierten "Larousse" so steht.
FLEISCH HAT KEINE POREN.
Es sei denn natürlich, es ist noch Haut dran. Bei einer Entenbrust zum Beispiel. Die hat nämlich Poren.
Quellen: "Der kleine Besserwisser - Kochirrtümer", ars edition - 2010, "Quickfinder Küchenwissen" von Claudia Lenz, GU - 2008, "Der grosse LAROUSSE GASTRONOMIQUE", Christian Verlag - 2009
Also heute kein Rezept, sondern Klugschei**erei.
Fleisch hat KEINE Poren. Punkt.
Deshalb muss man es auch nicht so heiß anbraten, dass die Poren sich schließen.
Mit diesem, vielleicht beliebtesten Kochmythos räumen wir hier und jetzt mal auf. So.
Das Einzige, was an diesem Mythos stimmt: Man sollte zum Braten von Kurzbrat-Fleisch eine nicht zu niedrige Temperatur verwenden.
Der Grund: Damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft schmort und dadurch zäh wird. Deshalb ist auch die Größe der Pfanne, in der gebraten wird, entscheidend bzw. die Menge des Fleischs in der Pfanne. Es sollte um die Fleischstücke herum genügend Platz sein, sodass der Saft austreten und verdampfen kann. (Das tut er auch nicht wenn die Pfanne zu kalt ist.) Lieber einzeln braten und dann zum Ruhen in Alufolie packen oder bei geringer Temperatur (ca. 80 Grad) in den Backofen geben, als zu viele gleichzeitig.
Das Ruhen lassen ist der nächste wichtige Punkt für zartes Fleisch. Durch die Hitzeeinwirkung im Fleisch ensteht Druck, der den Fleischsaft beim sofortigen Anschneiden austreten lässt. Ruht das Fleisch nach dem eigentlichen Garvorgang einige Minuten, sinkt der Druck, die Flüssigkeit verteilt sich wieder gleichmäßig und das Fleisch verliert wesentlich weniger Saft. Und das heißt, es ist saftiger. Etwas Flüssigkeit entweicht allerdings immer. Selbst bei einem perfekt angebratenen Steak.
Zu heiß sollte man natürlich auch nicht braten (wenn die Pfanne kurz vorm Rauchen ist, ist es zu heiß...), und auch nicht zu lange, sonst wird das Fleisch ebenfalls zäh. Wer unsicher ist, sollte es nur außen eine schöne Farbe (und damit die berühmten Röstaromen) bekommen lassen und dann in den Backofen geben und dort bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen.
Am Besten geht das mit einem Kerntemperaturfühler (auch: Fleischthermometer), den man in die Mitte des Fleischs steckt. Bei dünnen Schnitzeln macht man das natürlich nicht, aber für ein Rumpsteak ist das die sicherste Methode.
Kerntemperaturen:
Je nachdem, welches Fleischstück vom jeweiligen Tier man verwendet, können die Kerntemperaturen relativ weit auseinander liegen. Hier deshalb nur einige Anhaltspunkte:
Schweinefilet oder -rücken: 62 bis 65 Grad
Kalb und Rind: medium - 56 bis 58 Grad, rare - 50 bis 52 Grad, very rare - 45 bis 47 Grad
Lamm: medium - 55 bis 58 Grad
Hähnchenbrust: durch - 72 Grad
Also nochmal. Und wenn es alle Fernsehköche der Welt weiterhin behaupten.
Und obwohl es selbst im renommierten "Larousse" so steht.
FLEISCH HAT KEINE POREN.
Es sei denn natürlich, es ist noch Haut dran. Bei einer Entenbrust zum Beispiel. Die hat nämlich Poren.
Quellen: "Der kleine Besserwisser - Kochirrtümer", ars edition - 2010, "Quickfinder Küchenwissen" von Claudia Lenz, GU - 2008, "Der grosse LAROUSSE GASTRONOMIQUE", Christian Verlag - 2009
Mittwoch, 2. April 2014
Handwerklicher Trick: Durch ein Sieb streichen
Kennt ihr dieses Video, in dem ein T-Shirt in 2 Sekunden gefaltet wird? Ist doch beeindruckend, was so ein kleiner handwerklicher Trick für eine Wirkung haben kann.
Ich gebe zu: Ich falte meine T-Shirts nicht so. Hab ich vielleicht für zwei Tage, nachdem ich das Video damals das erste Mal gesehen habe. Aber dann übernahm doch wieder die Gewohnheit das Ruder.
Nicht so bei dieser handwerklichen Sache, die mir der Koch beigebracht hat. Die hat einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen: Wie man etwas richtig durch ein Sieb streicht nämlich.
Oder eher: Wie man etwas durch ein Sieb kriegt, ohne EWIG damit zuzubringen...
Der einfache, aber MASSIV effektive Trick: Eine Schöpfkelle benutzen.
Sprich: Die Flüssigkeit, Masse oder was auch immer, in das Sieb geben und dann oben drauf mit der Unterseite der Schöpfkelle kreisförmig rühren und so durch das Sieb drücken.
Mehr Beschreibung braucht es nicht.
Wer es ausprobiert, wird schnell merken, wie viel schneller man damit ist.
Und das Coole ist - meistens bleibt das, was man nicht durchs Sieb haben will, unten an der Kelle kleben. Das kann man einfach direkt entsorgen und hat beim Saubermachen des Siebs auch noch weniger Arbeit.
Ich gebe zu: Ich falte meine T-Shirts nicht so. Hab ich vielleicht für zwei Tage, nachdem ich das Video damals das erste Mal gesehen habe. Aber dann übernahm doch wieder die Gewohnheit das Ruder.
Nicht so bei dieser handwerklichen Sache, die mir der Koch beigebracht hat. Die hat einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen: Wie man etwas richtig durch ein Sieb streicht nämlich.
Oder eher: Wie man etwas durch ein Sieb kriegt, ohne EWIG damit zuzubringen...
Der einfache, aber MASSIV effektive Trick: Eine Schöpfkelle benutzen.
Sprich: Die Flüssigkeit, Masse oder was auch immer, in das Sieb geben und dann oben drauf mit der Unterseite der Schöpfkelle kreisförmig rühren und so durch das Sieb drücken.
Mehr Beschreibung braucht es nicht.
Wer es ausprobiert, wird schnell merken, wie viel schneller man damit ist.
Und das Coole ist - meistens bleibt das, was man nicht durchs Sieb haben will, unten an der Kelle kleben. Das kann man einfach direkt entsorgen und hat beim Saubermachen des Siebs auch noch weniger Arbeit.
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